Деревенский белый ржаной квас делался неизмеримо проще. Бралась квасная «гуща» — осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса, к ней добавлялась ржаная мука, все заливалось сверху водой и оставлялось настаиваться несколько дней. После чего квас был готов к употреблению. Если надо было ускорить процесс, добавлялось немного сахара.

А далее шел непрерывный процесс. Готовый квас черпался сверху, туда же доливалась вода до прежнего уровня, которая через очень короткое время превращалась в квас. Периодически в квас досыпалась новая порция муки, а когда «гущи» внизу становилось очень много, что сказывалось на качестве продукта (он становился слишком забористым), лишнее просто выбрасывалось. Или отдавалось соседу в качестве исходного сырья для начала нового технологического цикла. «Петровна, дай немного квасной гущи» звучало в деревнях так же часто, как просьба одолжить полфунта соли.

Как видите все очень просто. Остается ключевой вопрос, где же ее взять, эту самую квасную гущу. Ответ, — приготовить самому. Это — несложно.

Итак, привожу рецепт «городского» варианта белого деревенского кваса.

Берем свежую ржаную (именно ржаную, и ни какую другую) муку и разводим ее водой до густоты сметаны. Нам нужно около полулитра смеси. Добавляем пару столовых ложек сахара. Никаких дрожжей добавлять не нужно, в муке уже есть все, что надо. Единственно, для ускорения процесса можно добавить горстку светлого изюма (но его потом надо будет выловить из готовой гущи, оставлять не надо).

Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место на несколько дней. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, а нужная кондиция наступит, когда в нашей смеси почувствуется кислинка, перекладываем почти готовую «гущу» в большую посуду, заливаем тремя литрами воды, добавляем пару ложек сахара и пару ложек муки и через пару дней сливаем всю жидкость сверху в отдельную посуду. Перед нами то, что называется «молодой квас». Он пока еще слишком водянист на вкус, но если к нему добавить сахару по вкусу и оставить еще на несколько дней в холодильнике, получим вполне достойный напиток.

После чего снова заливаем гущу водой, добавляем одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. Сливаем готовый квас (теперь уже зрелый, не молодой), добавляем сахар по вкусу, пьем. Оставшуюся гущу заливаем водой, добавляем, одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. И так далее…

Мы получили непрерывное производство, которое без малейших усилий с нашей стороны обеспечивает нас тремя литрами вкуснейшего напитка каждые два дня. Потом, когда гущи станет достаточно много, квас станет вызревать уже каждый день. Когда же ее станет слишком много и напиток приобретет излишнюю кислинку, просто выбросьте лишнюю гущу. Или отдайте соседу.

НУЖНО:

На 5 л воды: 200 - 250 г сахара, 170 г квасного сусла, 7 г изюма, полпакетика сухих дрожжей, щепотка тмина, 3 г листьев свежей мяты.

ГОТОВИМ:

Все компоненты смешать с охлажденной кипяченой водой, дрожжи высыпать последними. Оставить на 12 часов, затем процедить, разлить по пластиковым бутылкам с изюминками на дне. Положить в холодильник, через 12 часов можно готовить на нем окрошку. Вкус у этого кваса получается более кислый.

Петровский

НУЖНО:

На 9 л воды: 340 г квасного сусла, 11 г сухих дрожжей, 15 г изюма, 100 г хрена, 250 г меда.

ГОТОВИМ:

Воду вскипятить и остудить, добавить в нее все компоненты (корень хрена нужно наскоблить стружкой). Последними сверху насыпать дрожжи, их не перемешивать. Оставить на 12 часов при комнатной температуре. Затем процедить через дуршлаг, разлить по пластиковым бутылкам, на дно которых положить по 1 - 2 изюминки из кваса. Положить в холодильник и через сутки можно пить.

Малиновый

НУЖНО:

На 8,5 л воды: 3,5 кг свежей малины, 1 кг сахара, 340 г квасного сусла, 200 г меда, 15 г изюма, 11 г сухих дрожжей.

ГОТОВИМ:

Из малины с сахаром сварить компот, остудить, процедить через ткань. Добавить все компоненты, дрожжи последними, не перемешивая. Оставить на 12 часов, затем процедить, разлить по пластиковым бутылкам с изюминками на дне. Положить в холодильник, через 12 часов можно пить.

Малиновый квас также можно сделать на соке: отжать его через ткань, развести водой, добавить все компоненты и далее готовить так же, как из компота.

Лимонный

НУЖНО:

На 8 л воды: 3,5 кг лимонов, 1 кг сахара, 340 г квасного сусла, 200 г меда, 15 г изюма, 11 г сухих дрожжей.

ГОТОВИМ:

С лимонов срезать цедру (без белой корочки), выжать из них сок. Развести сок водой, добавить все компоненты и мелко порезанную цедру, последними высыпать дрожжи. Оставить на 12 часов, затем процедить и разлить по бутылкам с изюминками на дне. Оставить в холодильнике или погребе, пить можно через 15 дней (этот квас готовится дольше остальных!)

НУЖНО:

На 9 л воды: 2,5 кг яблок кислых сортов, 1 кг сахара, 340 г квасного сусла, 200 г меда, 15 г изюма, 11 г сухих дрожжей.

ГОТОВИМ:

Яблоки порезать, положить в воду с сахаром и сварить из них компот. Компот остудить, процедить через ткань, добавить в него все компоненты, дрожжи последними сверху. Оставить на 12 часов, затем процедить, разлить по пластиковым бутылкам с изюминками на дне. Положить в холодильник, через 12 часов можно пить.

Еще один способ - сделать квас на яблочном соке (он получается вкуснее). Отжать сок из 6 кг яблок, развести его водой, добавить все компоненты и далее готовить так же, как из компота.

НУЖНО:

На 10 литров воды (конечный выход - 7 л кваса): 800 г черного хлеба (лучше «Бородинского»), 340 г квасного сусла (продается готовое, в бутылках), 1 кг сахара, 200 г меда, 15 г изюма (лучше белого), 11 г (1 пакетик) сухих дрожжей, щепотка тмина и 5 г листьев мяты.

ГОТОВИМ:

Хлеб мелко нарезать, обжаривать примерно 2 часа в духовке с открытой дверцей при t150оC. Чем темнее сухарики, тем темнее будет цвет кваса. Сухарики залить десятью литрами кипятка, остудить примерно до 35о. Положить в воду все компоненты, перемешать. Последними высыпать дрожжи, их не перемешивать - оставить сверху. Оставить на 12 часов при комнатной температуре. Затем процедить через ткань и разлить по пластиковым бутылкам, на дно которых предварительно положить по 1 - 2 изюминки из кваса. Положить бутылки в холодильник или в погреб, через 12 часов его можно пить.