Французский соус
Эти соусы готовят густые, средней густоты и жидкие.
Айоли
4 крупных зубчика чеснока, 1 желток, 1/4 ст. ложки растительного масла, 1/3 чайной ложки соли, сок одного лимона.
Готовить соус так же, как майонез, но вместо уксуса использовать сок лимона, а в готовый соус добавить растертый чеснок. Некоторые кулинары добавляют немного черствого белого хлеба, размоченного в молоке.
Соус бешамель
40 г. сливочного масла, 40 г муки, 0,5 литра молока, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца.
В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на слабом огне на несколько минут до загустения (не забывая помешивать!).
Соус Морнэ
Добавив к соусу бешамель (в указанных пропорциях) 60 г тертого сыра, вы получите соус Морнэ.
Соус «Аврора»
Смешав в равных пропорциях соус бешамель и томатный, вы получите соус красивого розового цвета и поймете, почему он так называется.
Коричневый соус
50 г свиного топленого сала, 40 г муки, 0,5 литра воды или бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 чайной ложки соли, 2 средних луковицы.
Этот соус используется при приготовлении целого ряда других. Рецепты некоторых из них мы приводим ниже.
Итак, обжаривать муку со свиным салом на медленном огне до тех пор, пока мука не станет темно-коричневого цвета. Применение сливочного масла вместо свиного сала не рекомендуется, так как масло очень быстро горит и придает соусу горький вкус.
В обжаренную муку добавить бульон (конечно же, мясной или куриный. Это лучше, чем просто вода!), томатную пасту и довести смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком. После закипания оставить смесь на 1 час на слабом огне без перемешивания. Время от времени необходимо снимать пену и жир, всплывающие на поверхность, так как жир, который долго варится, разлагается. Готовый соус процедить, после чего в него можно добавить свежего сливочного масла.
Соус мадера
Добавив к коричневому соусу 1 стакан мадеры (или портвейна) в середине приготовления, вы получите соус мадера, который подается с мясом или птицей.
Лионский соус (лионнез)
50 г. сливочного масла, 2 небольших луковицы, 1 стакан белого вина, 1 стакан коричневого соуса.
Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, добавить вино, держать на несильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится наполовину, добавить коричневый соус, оставить на огне еще минут на 10. В зависимости от желания соус можно процедить, а можно оставить с луком. Соус подается к мясу или овощам.
Соус бордосский (бордолез)
2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 3 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 щепотка перца, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 200 г коричневого соуса, 100 г костного говяжьего мозга.
Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, влить красное вино, добавить немного перца, веточку тимьяна, лавровый лист и оставить на огне до сильного выпаривания (еще больше, чем для предыдущего соуса), затем смешать с коричневым соусом и оставить томиться еще на 15 минут. Снять сверху жир, соус процедить. В процеженный соус положить костный мозг, нарезанный тонкими ломтиками. Снять с огня. Оставить на 10 минут. На поверхность соуса всплывет растопленный костный мозг; ложкой все перемешать. Этот соус подается к антрекоту: на антрекот выкладываются кусочки костного говяжьего мозга, предварительно отваренного в соленой воде, а сверху поливаются соусом бордолез.
Источник infrance.ru