Плов с мясом
Для такого плова нужно подготовить рис, мясо, репчатый лук, морковь, растительное масло, некоторые пряности и специи.
Рис, конечно, следует перебрать, промыть, замочить и посолить. Мясо для плова годится любое — жесткое и мягкое, с костями и без, жирное и постное. Его необходимо очистить от пленок и мелких острых косточек, если мясо рубили, и тоже хорошо промыть. Если плов делают из птицы, то последнюю разделывают на куски ножом, а не топором, чтобы избежать дробления костей. На какие куски резать мясо? Да на любые. Это дело вкуса. Можно на небольшие, можно на порционные, а можно готовить плов и с одним большим куском, а затем готовое мясо разделить в зависимости от числа едоков.
Репчатый лук режут кольцами или небольшими кубиками и немного обжимают (мнут) руками. Из моркови делают соломку. Растительное масло подойдет любое, но лучше всего хлопковое.
В качестве пряностей и специй придется приобрести красный молотый перец (обязательно!), зиру (крайне желательно), сушеный барбарис и чеснок (на любителя).
Несколько слов о посуде. Лучше всего плов готовить в казане, на крайний случай подойдет посуда с округлым дном из нержавейки или алюминиевая. В кастрюле или гусятнице плов обязательно сильно подгорает. А готовить плов удобнее на костре: и пламя мягкое, и силу огня легко регулировать, и приятный запах дымка.
КАК ВАРЯТ ПЛОВ
Наливаем в казан растительное масло и доводим его до кипения. Чтобы масло не горчило и потеряло специфический запах, в кипящее масло бросают небольшую чистую неочищенную луковицу или небольшую косточку без мяса. Когда они зарумянятся, их вынимают шумовкой и закладывают в посуду мясо. Последнее поджаривается до появления «корочки». После чего наступает очередь лука.
От того, насколько сильно вы прожарите лук, зависит окончательный цвет блюда. Если вы любите лук золотистого оттенка, то и цвет приготовленного риса будет светлым, пережаренный лук сделает рис более темным. Кстати, иногда обжаривают вначале лук, а затем мясо. Последовательность обработки этих продуктов зависит только от вашего вкуса. Когда лук приобретет необходимый цвет, в казан загружают нарезанную морковь и также обжаривают. До мягкости. Все продукты постоянно перемешивают. Правда, некоторые специалисты советуют морковь укладывать поверх мяса и лука, не смешивая их. Иначе морковь подгорит, и вкус плова будет бесповоротно испорчен. Что ж, каждый делает плов, как он хочет.
Когда морковь, на ваш взгляд, поджарится достаточно, заливаем «жаркое» кипятком и добавляем в «суп» перец, зиру, барбарис и соль. Сколько нужно воды? Это зависит от качества мяса. Если оно жесткое, воды налейте побольше, пусть мясо хорошо проварится.
Когда «суп» достаточно упарится, на поверхность смеси укладывают 3…4 чистых головок (не зубчиков!) чеснока и начинают аккуратно укладывать на смесь мясо — морковь — лук рис, начиная от краев к середине. Затем разравнивают рис шумовкой и через шумовку наливают в казан кипяток на 1…1.5 пальца выше уровня риса.
Теперь разведите посильнее огонь под казаном, чтобы рис поскорее сварился. Когда рис впитает в себя всю воду (а это проверяют, осторожно проделав в рисе чайной ложкой небольшое отверстие), столовой ложкой делают в рисе 5…6 небольших ямок, заливают в каждую ямку по ложке кипятка, закрывают казан крышкой и убавляют огонь до минимума.
Через 40…50 мин плов готов. И если вы точно выполнили все рекомендации, то и рис будет рассыпаться, и мясо окажется мягким. Кстати, рис не станет кашей и на следующий день.
Готовый плов можно целиком вывалить на блюдо и тогда более сухой верхний рис пропитается соком.
Для 5…6 человек вполне хватит 1 кг риса, 0,8…1 кг мяса, 3/4 стакана растительного масла, по 0,5…0,6 кг лука и моркови, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1 чайную ложку зиры, 1,5 столовой ложки барбариса, почти полную столовую ложку соли.
Пропорции эти соблюдать совсем не обязательно. Учтите только, что если будет много масла, то рис получится «стеклянным», морковь придает плову сладость, многие не любят в плове чеснок. И последнее. О готовой моркови (после упарки) говорят, что она «с ложки свесила ножки». А когда суп пробуете «на соль», учтите, верхний слой жидкости — это жир, и соли в нем вы не найдете. Так что черпайте глубже! И не смешивайте в плове разный рис.
Журнал Сделай сам №1-94г.