К Новогоднему столу
Новый год у всех народов Земли во все времена был особым праздником. Современные археологи при раскопках древних пирамид в Египте обнаружили вазу, на которой была надпись:”Хорошего Нового года”. Так что этому традиционному пожеланию почти 3 тысячи лет. Наверное, и в те немыслимо отдаленные времена ко дню-рубежу между годом уходящим и наступающим все старались завершить обязательные, но нудные дела, чтобы оставить их навсегда в старом году, не перетягивая в новый. Словом, и до нашей эры провожали год точно так же, как и современные люди. И конечно, “Хороший Новый год” — это прежде всего хорошее застолье, настоящий праздник живота. В христианских странах, например, считается, что год будет с достатком, если новогодний стол украсит запеченный молочный поросенок.
Кстати, старинные русские обычаи советуют детям ровно в полночь Нового года залезть под стол (взрослые в это время пьют шампанское) и похрюкать там, отогнав тем самым на целый год вперед всяческую нечисть от дома. Да и взрослым не возбраняется присоединиться к хрюкающим детям, ведь после бокала шампанского никто не посчитает, что у тетей и дядей “поехала крыша”. А потому ешьте, пейте и веселитесь на здоровье, ведь такой веселый народный праздник бывает единожды в году.
Так что пока не наступил Новый год, постарайтесь купить целого поросенка-сосуна весом 1,5…6 кг. Чаще всего тушки продают уже освежеванными и опаленными, но и такого поросенка придется дополнительно обрабатать: погрузить в горячую воду, нагретую до 80°С, а через 15…20 минут после этого соскоблить тупым ножом остатки щетины. Особо тщательно обрабатывают голову поросенка : очищают ноздри от слизи, промывают ушные каналы, удаляют язык, слюнные железы и глазные яблоки.
Поросенка (фаршированного или распластованного) рекомендуется запекать на решетке, выбранной в размер противня-поддона и уложенной поверх последнего, чтобы сок, выделяющийся в процессе готовки, стекал на низлежащий противень. Сначала держат мясо в очень горячей духовке при температуре 200…220°С, затем огонь уменьшают, устанавливая на градуснике духового шкафа температуру 180°С, которую выдерживают до конца запекания. Через каждые 10 минут поросенка поливают выделившемся соком, скопившемся в противне, чтобы поверхность тушки равномерно подрумянилась.
Если по недосмотру поросенок местами начал подгорать, то обязательно прикройте эти места тонкими пластинами сала, лучше соленого.
Готовность мяса проверяем, протыкая вилкой “глубинные” слои тушки. У готового мяса выступившая из проколов жидкость — прозрачная, а если розовато-мутная, то продолжают запекать.
О том, как запекать поросенка, мы уже выяснили, а теперь поговорим о фарше и гарнирах для новогоднего блюда.
Поросенок, фаршированный рисом Молочный поросенок на 4 кг, легкие поросенка, 2 стакана риса, 2 головки репчатого пука, 4 стоповые ложки растительного масла, лимон, 2 стоповые ложки черного молотого перца, соль по вкусу. Наиболее подходит для фарширования поросенок весом 2…7 кг. На предварительно обработанной тушке делаем небольшой разрез на животе и удаляем через него внутренности. Небольшой округлый кремниевый булыжник нагреваем (чтобы шипел, если брызнуть на него водой), вкладываем в брюшную полость и, слегка раскачивая тушку, “приглаживаем” горячим камнем неровности в полости, а заодно избавляемся от несколько неприятного запаха свежатины.
Камень вынимаем, тушку внутри и снаружи промываем холодной водой и подсушиваем любой чистой хлопчатобумажной тканью. Готовим смесь из соли и черного молотого перца, которой натираем стенки брюшины изнутри и всего поросенка сверху. Прикрываем чистой тканью тушку, предохраняя ее тем самым от высыхания, и помещаем в холодное место. А через 2…3 ч начиняем фаршем брюшко поросенка.
Фарш готовим из легких поросенка, репчатого лука и риса. Легкие отвариваем в слегка подсоленной воде (если их мало, добавляем говяжьи) и нарезаем небольшими кубиками. Рис (лучше округлый краснодарский) перебираем, промываем холодной водой до тех пор, пока крупа не перестанет “мутить” воду, после чего рис обсушиваем в полотенце.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем (обжариваем) в рафинированном растительном масле. Как только лук подрумянится и станет светло-золотистого цвета, высыпаем в него хорошо подсохший рис. Жарим лук с рисом до такого состояния, когда “рисинки” приобретут вид стеклянных и начнут легко отделяться одна от другой.
В пассеровку добавляем кубики легкого, фарш, солим и перчим по вкусу, доливаем немного воды (или воды с растворенным в ней мясным кубиком), чтобы масса стала более вязкой. Фаршем набиваем брюшко (не забудьте, что рис при запекании увеличится в объеме) поросенка, зашиваем разрез прочными суровыми нитками и укладываем тушку швом вниз на решетку. Натираем поросенка лимонным соком, чтобы при запекании его кожа не потемнела, и протыкаем ее в нескольких местах толстой иглой. Уши, хвост и пятачок обертываем фольгой, предохраняя их от обгорания, и ставим поросенка в духовку, предварительно прогретую до 200…220°С. Особо зарумянившиеся места на тушке прикрываем тонкими пластинками сала.
Запеченного поросенка перекладываем на большое блюдо и украшаем зелеными листьями салата, петрушки и укропа, нарезанными солеными огурцами, квашеной капустой, маринованым чесноком, мочеными яблоками, консервированным зеленым горошком. Отдельно подаем лимон, нарезанный почти прозрачными кружочками, на середину которых уложена горкой моченая брусника. В качестве украшения подойдет и свежий редис (надрезают как розу), а чтобы он лучше “распустился”, его опускают на несколько минут в холодную воду.
А. Федорова. Журнал Сделай сам №6-2000г.
Статьи по теме: Новый год