Тарталетки
Тарталетки – корзиночки из слоеного теста – выпекают в металлических рифленых формочках (рис. 3). Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,3…0,4 см и вырезают из него кружки такого диаметра, как и верхний диаметр формочки (рис. 4). Вырезанные кружки вкладывают в формочку, придавливая тесто к рифленым стенкам. На дно кладут несколько горошин, чтобы оно при выпечке не выгибалось. Выпекают тарталетки в горячей духовке в течение 12… 15 минут при температуре 220…230°С. Когда тесто подрумянится, формочки вынимают из духовки, высыпают из тарталеток горошины, после чего из формочек вытряхивают сами тарталетки, которые перед заполнением их начинкой обязательно охлаждают.
НАПОЛНИТЕЛИ ДЛЯ ВОЛОВАНОВ И ТАРТАЛЕТОК
Сыр …из рыбы
500 г филе вареной рыбы, 300 г сливочного масла, 200 г сыра, чайная ложка готовой горчицы, по 2 столовые ложки зелени петрушки и зеленого лука, 2 желтка, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль. Филе трески (пикши, аргентины, хека), сваренное на пару, дважды пропускают через мясорубку. Сливочное масло размягчают (но не растапливают) и растирают с горчицей, солью и перцем. На мелкой терке натирают сыр (российский или голландский), добавляют его и рыбный фарш в масло, перчат, солят по вкусу и взбивают деревянной лопаточкой до образования пышной массы. С помощью двух чайных ложек раскладывают сыр из рыбы по волованам: одной чайной ложкой набирают массу, а второй – выталкивают в углубление. Волованы прикрывают “крышками” — выпеченными серединками от колец. Не возбраняется при отсутствии “крышек” украсить начинку мелко нарезанной зеленью и нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца. …из дичи
1 тушка птицы, 300 г сыра, 200г сливочного масла, 2 столовые ложки вина, 3 столовые ложки бульона, 1/2 чайной ложки порошка мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу. Срезанное с косточек мясо дичи (рябчика, тетерева, куропатки) дважды пропускают через мясорубку с частыми маленькими отверстиями (паштетной решеткой). Сливочное масло размягчают и растирают с порошком мускатного ореха, солью, молотым душистым перцем. Сыр твердых сортов (советский, эмментальский) натирают на мелкой терке, добавляют в масло и взбивают до пышности. После этого подмешивают фарш из птицы, крепкое вино типа мадеры и крепкий бульон, сваренный из костей дичи. Еще раз перемешивают до однородности массу и раскладывают по волованам или тарталеткам. Волованы прикрывают “крышечками” из выпеченного теста.
Паштет …из рыбы
800…900 г отварной рыбы, 2 большие луковицы, 150 г сливочного масла, 2 стручка маринованного красного сладкого перца, 3 яйца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 чайной ложки молотого черного перца и соль по вкусу. Морскую рыбу (пикшу, треску, окуня или минтая) варят до готовности. Бульон сливают, а рыбу охлаждают и отделяют мякоть от костей. Репчатый лук нарезают колечками и пассеруют в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Мякоть рыбы и подрумяненный лук дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой.
Варят вкрутую яйца, отделяют желтки и растирают последние со сливочным маслом. Белки мелко рубят. Еще для приготовления паштета потребуется маринованный красный сладкий перец, который нарезают кубиками. Белки, растертые желтки, перец и рыбный фарш перемешивают, солят по вкусу. По желанию добавляют сушеный базилик и черный молотый перец. Массу еще раз перемешивают до однородности и распределяют по волованам. На поверхность начинки наносят сетку из узких полосок сливочного масла, украшают кружком вареного яйца или мелко нарубленным маринованным красным перцем. …из куриных печенок 700 г куриных печенок, стакан 20%-ных сливок, луковица, 2 стоповые ложки коньяка, чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, огурец и 50 г сливочного масла – для оформления.
Куриные печенки тщательно обрабатывают (вырезают остатки желчных проток) и промывают под струей холодной воды, ставят варить в небольшом количестве воды. Доведя воду до кипения, снимают с поверхности бульона пену, посуду накрывают крышкой и “томят” на слабом огне 10… 15 минут. Сваренные печенки дважды протирают через частое сито, добавляют свежие сливки, коньяк, репчатый лук, натертый на мелкой терке, соль и черный молотый перец (по вкусу).
Массу тщательно перемешивают деревянной лопаткой и помещают в холодильник на 4 ч, проследив за тем, чтобы паштет не подморозить. Волованы и тарталетки наполняют паштетом, как уже говорилось, с помощью двух чайных ложек. Волованы прикрывают “крышками”. Паштет в тарталетках украшают “цветком” из сливочного масла и узкими полосками маринованных огурцов. Подают охлажденными на большом блюде в качестве закуски.
А. Федорова, Журнал Сделай сам№6-99г.
Статьи по теме: Новый год