Варенье, начинки и маринады
САДОВАЯ ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Этот рецепт очень экономичен — на 1 кг ягод расходуется всего 300 г сахара.
Ягоды перебрать, вымыть, засыпать сахаром, дать постоять, пока не дадут сок. Переложить в пол-литровые банки, стерилизовать не более 5 мин, закатать. Ягода, заготовленная в таком виде, сохраняет все витамины, цвет, вкус и запах.
САДОВАЯ ЗЕМЛЯНИКА СВЕЖАЯ
На 1 кг ягод — 1 кг сахара.
Ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, перемешать и на сутки убрать в холодильник. За это время несколько раз тщательно перемешать (нужно, чтобы сахар полностью растворился). Переложить в банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
СОК И ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
На 1 кг ягод — 1 кг сахара.
Некрупные ягоды одинаковой величины пересыпать сахаром и оставить на ночь (не в холодильнике). Утром осторожно слить образовавшийся сок, прогреть его до кипения, горячим разлить в банки и закатать. Сок получится концентрированным, очень вкусным. Оставшиеся ягоды уваривают до готовности короткими варками в 3…4 приема на медленном огне. Если перед последней варкой в варенье добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, то оно не только не потеряет красивый цвет, но будет лучше храниться. Из-за слитого сока качество варенья не ухудшается, наоборот, оно не будет жидким, ягоды распределятся равномерно, не будут всплывать в банке.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 кг сока — 1 кг сахара. . С помощью соковыжималки или соковарки приготовить сок из ягод черной смородины. Готовый сок вылить в кастрюлю или таз для варенья, добавить сахар, довести сок до кипения, помешивая. Горячий сок разлить в банки (лучше пол-литровые или литровые), закатать. Остыв, сок зажелируется.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Готовится так же, как из черной смородины.
СОК И НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 кг выжимки для начинки — 300 г сахара.
Приготовить сок из черной смородины с помощью соковарки. Сок слить в банки и горячим закатать. Оставшиеся ягоды (выжимки) выложить в кастрюлю или таз для варенья, добавить сахар, поставить на слабый огонь и держать, помешивая до тех пор, пока смородина не начнет «пыхтеть». Тут же разложить выжимки в пол-литровые банки и закатать. Это прекрасная начинка для пирогов, прослойка для тортов,
«сырье» для киселей.
ЖЕЛЕ ТРОЙНОЕ (черная смородина, красная смородина, малина)
На 1 л сока — литровую банку сахарного песка.
1 часть черной смородины, 2 части малины и 3 части красной смородины — сделать из ягод сок любым способом (соковарка, соковыжималка), добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. Закатать сок горячим.
СМОРОДИНА-«ПЯТИМИНУТКА»
На 1 кг смородины — 1 кг сахара.
Из половины сахара сварить густой сироп (сахар только смочить водой). В готовый горячий сироп выложить всю ягоду, выдержать на огне 5 минут (не больше!), осторожно помешивая. Снять с огня, всыпать оставшийся сахар, перемешать, сразу разложить в стерилизованные банки и закатать. Держать банки перевернутыми до остывания.
ПЕКТИН ИЗ СМОРОДИНЫ
На 1 кг смородины — 300 г сахара.
Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достипнет 70°С, ягоды быстро протирают через сито, добавляют сахар, тщательно перемешивают и раскладывают в чистые банки, которые, накрыв крышками, стерилизуют в течение 5 мин, затем закатывают и держат перевернутыми до остывания.
СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ
1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на медленном огне, пока смесь не будет отставать от дна. Затем в горячем виде ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками или ромбами и заполняют ими стеклянные банки или коробки.
МАРИНОВАННАЯ СМОРОДИНА
Банки до плечиков наполняют ягодами и заливают маринадной заливкой: 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара, по 5…6 штук душистого перца и гвоздики, немного корицы. Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, выдерживают 3 мин и закатывают (банки подойдут любой емкости).
Этот маринад — пикантная добавка к мясным блюдам.
ЯГОДЫ ЗЕМЛЯНИКИ В СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 л сока — 400 г сахара.
Ягоды земляники укладывают в банки по плечики. Сок красной смородины нагревают с сахаром до 80°С (не кипятят). Заливают землянику и стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин). Сок красной смородины содержит желирующие вещества, желе обволакивает ягоды, они не всплывают, сохраняют свою окраску и замечательный вкус.
СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
На 5 стаканов ягод — 3 стакана сахара.
Чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром, и оставляют до появления сока, затем ставят на слабый огонь. Помешивая, доваривают смесь до состояния, когда масса отделяется от дна кастрюли, к концу варки добавить грецкие орехи. Затем массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом, подсушивают на воздухе (можно и в духовке, тогда массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную маслом, на противень, сушат при открытой дверце духовки при температуре 50…60°С). Разрезать на кусочки. Хранится смоква долгое время в коробках или стеклянных банках.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ НА СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 л сока — 500 г сахара.
Уложенную в банки малину заливают горячим сиропом (температура 80°С), приготовленным из красной смородины и стерилизуют (емкостью 0,5 л — 7 мин, 1 л — 15 мин).
СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ
На 5 стаканов ягод — 2 стакана сахара.
Малину пересыпают сахаром. После появления сока ягоды перекладывают в таз и варят на слабом огне до состояния, когда масса легко отделяется от дна. Затем подсушивают и хранят так же, как смокву из земляники и смородины.
МАЛИНОВОЕ ПЮРЕ
На 1 кг протертой ягоды — 1 кг сахара.
Малину протирают через волосяное сито (можно использовать переспевшие, мятые ягоды) и добавляют сахар, несколько раз тщательно перемешивают — до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем раскладывают по банкам и убирают в холодильник. Такое пюре получается очень нежным, так как там нет
косточек ягод, сохраняет все витамины и очень вкусное.
МАЛИНА-«ПЯТИМИНУТКА»
На 1 кг малины — 1 кг сахара.
Из половины сахара сварить сироп (сахар только смочить водой). В готовый горячий сироп выложить всю ягоду, выдержать на огне 5 мин (не больше), осторожно помешивая от краев к середине. На последней минуте добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты, благодаря которой малина сохранит яркий цвет. Снять с огня, всыпать оставшийся сахар, перемешать и сразу разложить по банкам, закатать и держать банки вверх дном до остывания смеси.
ВАРЕНЬЕ «ФРАНЦУЗСКОЕ» (из слив и абрикосов)
На 1 кг абрикосов и 1 кг слив — 2 кг сахара.
Абрикосы и сливы средней спелости разрезать пополам, удалить косточки. Сварить сироп, выложить в него фрукты, снять с огня и дать постоять 30 мин. Затем варить до готовности в 3 приема на медленном огне по 5 мин, делая перерывы каждый раз на 30 мин. Секрет этого варенья состоит в том, что в готовое варенье вливается 1 небольшая рюмка коньяка. Остывшее варенье разложить по банкам.
ВАРЕНЬЕ ЦАРСКОЕ «ИЗУМРУДНОЕ» (из крыжовника)
На 5 стаканов зеленого крупного крыжовника — 7 стаканов сахара.
Крыжовник подготовить к варке, наколов каждую ягодку вилкой. Затем взять полную пригоршню свежих вишневых листьев, залить их холодной водой, вскипятить и кипящим раствором (вместе с листьями) залить ягоды крыжовника. Дать остыть. На ночь убрать в холодильник. Утром слить образовавшийся сок (получится 2 стакана), процедив от ягод и листьев, всыпать 7 стаканов сахара, довести до кипения. В сироп выложить ягоды и кипятить 15 мин на медленном огне (ягоды должны стать прозрачными и остаться зелеными). За 2…3 мин. до конца варки добавить 10 свежих листьев вишни и дать снова закипеть (листья так и останутся в варенье). Варенье готово. Оно будет иметь прекрасный изумрудный цвет и необыкновенный вкус.
ПЕКТИН ИЗ КРЫЖОВНИКА
На 1 кг протертой массы из ягод — 300 г сахара.
Зрелые ягоды кладут в таз, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через сито. Протертую массу помещают в кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Затем горячей массой наполняют банки и немедленно их закатывают.
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и варят, помешивая, 5 мин. Горячим разливают в банки и последние закатывают.
МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК
Спелые ягоды крыжовника накалывают, наполняют банки до плечиков и заливают ягоды холодным маринадом (0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса). Воду, сахар и специи (по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть корицы) кипятят, процеживают и в остывший раствор вливают уксус. Прикрыв крышками, банки ставят в кастрюлю с холодной водой и стерилизуют (выдерживают в закипевшей воде 3 мин).
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРТОВ …из яблок
Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром из расчета 300 г сахара на 1 кг яблок. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 мин (не больше, иначе яблоки развалятся), быстро разложить в банки и закатать.
…из слив
Начинка готовится так же, как из яблок, но только доводится до кипения и не варится совсем. Сливы следует разрезать пополам, удалить косточки. Можно использовать кислые сорта слив.
Этот рецепт не только экономичен и прост, но при такой заготовке фрукты сохраняются почти свежими, не утрачивают витаминов.
МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ
Сливы накалывают в нескольких местах, укладывают в банку и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса, по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть-чуть корицы). Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус. Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, затем закатывают. Подают к мясным блюдам.
ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ
Сливы должны быть с твердой мякотью, косточки не удаляют. 1 кг слив опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, встряхивают таз, снимают с огня и оставляют до полного остывания. Опять помещают нв огонь, кипятят 5 минут и снова снимают на 10… 12 ч. Так повторяют 2…3 раза, после каждого выдерживая смесь 10 ч. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают плоды на блюде и подсушивают. Готовые цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой и перекладывают в коробки.
Особенно вкусными получаются цукаты из слив, начиненных орехами. В этом случае при подготовке слив к варке на место удаленной косточки вкладывают четвертинку грецкого ореха.
Журнал Сделай сам №3-93г.