Рубанок
Несколько лет назад на одной из крупных московских выставок толпа окружила мастера, продававшего за немалые деньги свои рубанки. Это были гратгобели — ручные рубанки, превращавшие простые планки в изысканный багет для изготовления рамок картин и фотографий. Если вы думаете, что рубанки покупали столяры или мастера по картинным рамкам, то ошибаетесь. Их покупали бизнесмены, издатели, программисты и вообще интеллигентные люди с достатком, причем не для того, чтобы развернуть производство багета. Они покупали диковинку. Стоило провести рубанком по обычной сосновой планке, и она превращалась в кусок багета с гладкой зеркальной поверхностью. Секрет этого рубанка (Grathobel) в очень тщательной заточке его ножа. Если учесть его сложную форму, то добиться этого нелегко. Вообще же точка ножей — это искусство, но азы его может постигнуть каждый.
Начнем с самого простого. Всем нам приходится точить обычные кухонные ножи на бруске или обломке наждачного круга. Чаще всего эти ножи делают из дешевой и мягкой стали. Она не способна долго «держать жало», быстро тупится и легко затачивается. Однако точить их по-настоящему почти никто не умеет. Взгляните на брусок, лежащий на кухне. В нем поблескивают вкрапления металла от предыдущей точки многочисленных ножей. Эти вкрапления резко ухудшают качество работы. На ноже от них остаются вмятины и зазубрины. Возьмите водостойкую шкурку с зерном среднего размера, смочите ее жидким мылом и очистите брусок от вкраплений. Он станет как новый. Только таким совершенно чистым бруском надо работать и впредь.
Полезно хотя бы раз посмотреть под хорошей лупой на то, что называется лезвием ножа. Вы увидите кривой закругленный край, покрытый зазубринами. Теперь начните точить кухонный нож, только не жалейте воды и мыла. Через некоторое время аккуратно проведите пальцем в направлении от тыльной стороны ножа к острию. Вы почувствуете на верхней его кромке заусенцы. Попробуйте их снять, аккуратно и с легким нажатием двигая в направлении от острия к тыльной стороне. В обратную же сторону старайтесь двигать нож, не касаясь камня. После такой заточки нож будет легко резать самое жилистое мясо и вы, несомненно, заслужите самую теплую благодарность хозяйки.
В последнее время все чаще появляются кухонные ножи из прекрасной износостойкой стали. При покупке их легко отличить от дешевых подделок. Возьмите нож за ручку и легонько ударьте по лезвию. Если оно сделано из хорошей стали, то обязательно запоет тонким и долгим звуком…
Повара высшего класса всегда имеют целые комплекты острых как бритва ножей для приготовления фаршированных блюд из рыбы и мяса. Нередко эти ножи передаются по наследству и даже продаются на аукционах. Казалось бы, непрофессионалу такие ножи ни к чему. И все же, как только на кухне появляется по-настоящему острый нож из хорошей стали, все остальные выходят из употребления. Но как грамотно наточить хороший нож? Обычный наждачный брусок нож только испортит. Нужен другой, с более мелким зерном. А в дополнение к нему совсем гладкий оселок (хорошие оселки вырезаются из белого и розового слегка прозрачного камня, напоминающего мрамор).
Все ранее рассказанные правила точки сохраняются. При работе с оселком на ноже появляется зеркальная грань. Нужно добиться того, чтобы лезвие ножа представляло собою пересечение двух зеркальных граней. Если попробуете таким ножом резать дерево поперек волокон, нож почти не встретит сопротивления, а срез дерева будет гладким как зеркало! Так следует точить стамески и лезвия ручных рубанков. Несколько слов о рубанке электрическом. Полноценно точить или менять его лезвия можно только в мастерской. Этот высокопроизводительный инструмент не заменить даже самым острым ручным рубанком. Но зеркально гладкую поверхность он дать не может. Да это и ни к чему. Достаточно после него один-два раза провести специально настроенным острым как бритва рубанком — и поверхность доски заблестит, как зеркало. В заключение отметим, что точить на оселке до зеркального блеска граней полезно и токарные резцы. Поверхность металла получается как бы полированная, а пластмасса — прозрачная как стекло. Но и здесь есть свой секрет. Он в последовательности операций. Вначале, плотно прижав к оселку верхнюю кромку резца, доводят ее до зеркального блеска. Затем наступает очередь передней — главной режущей кромки. И вот здесь не ошибитесь. Оселок нужно двигать снизу вверх. Только тогда вы получите вполне острую «алмазную» грань. Она-то и даст зеркально гладкую поверхность на срезанном материале.
А. ИЛЬИН
Журнал “Левша” №12-07г.