Пирожное “Золотая клетка”
Донышко: Бретонское кокосовое печенье (песочное тесто ).
240-120 г масла, 200-100 г сахара, 120-60 г желтка (у меня 3 маленьких) белки потом можно использовать для суфле или безе, 300-150 г муки, 22-8 г разрыхлителя, 60-30 г кокосовой стружки, 2-1 г соли.
Крем маракуйя: 300 г-150г пюре маракуйи (у меня яблочное самодельное пюре), 175 -70г сахара, 220- 100 г масла (думаю, что взбитые сливки были бы лучше), 250г (5 больших) яиц – у меня 3 маленьких, 4 (10 г) листика желатина (российского 15-7 г).
«Клетка»: слоёное тесто
Тесто взяла готовое дрожжевое, но технологию привожу, может, кто-нибудь захочет сделать.
1.25 кг муки , 750 воды, 125 масла (маргарина), 25 г соли, 25 г винного уксуса, 1 кг масла экстра сухого (с маленькой влажностью и высокой жирностью)
у нас такое масло не продаётся, но из песни слов не выкинешь)
Фрукты экзотические: маракуйя, ананас, фрукт дракона, карамболь и пр. (у меня доступные на момент выпечки: абрикос, персик, черешня, смородина, киви, груша)
Для слоёного рубленого теста порубить масло (маргарин) в муке до крошки. Добавить соль с уксусом и три четверти воды. Остальную воду добавить по необходимости: тесто не должно быть слишком мягким и эластичным. Скатать шар, сделать сверху надрез крест-накрест, прикрыть плёнкой, охладить 1 час (при 5-8°).
Раскатать тесто в форме креста, положить посредине размятое масло, сложить конвертом, охладить 30 минут. Сделать 10 таких складываний-раскатываний, охлаждая между ними по 30 минут.
Раскатать 5мм, прорезать в виде сетки и «надеть» на формочки-полусферы или другие похожие.
У меня есть полусферы, но маленькие, сделала 6 полусфер, а остальное тесто надевала на то, что под руку подвернулось: чашку, пиалку, консервную банку…
Печь в горячей 200° духовке до подрумянивания.
Для печенья. Муку просеять с разрыхлителем. Взбить масло, сахар, соль, добавить по очереди желтки, потом подмешать муку, соль (если масло солёное или маргарин – соль не надо), кокосовую стружку. Замесить, добавив, если надо, немного муки. Немного охладить, вырезать диски нужного размера (донышки), выложить на противень, немного охладить (я не охлаждала).
Печь 15 минут 180°. Остудить.
Это тесто очень вкусное, очень рассыпчатое, легко ломается, при выпечке прилично увеличивается (все печеньки я потом осторожно почикала ножичком, подгоняя под верхушку)
Для крема. Замочить желатин, подогреть пюре с половиной нормы сахара, ввести желатин. Взбить яйца с остальным сахаром и добавить половину пюре, снова взбить, добавить оставшееся пюре и довести до кипения (не кипятить). Сразу же снять.
Остудить до 35°, добавить, взбивая, масло комнатной температуры. Охладить в холодильнике минимум 1 час. У меня крем долго охлаждался и слишком загустел, и я его просто ещё раз быстро взбила.
Нанести крем из мешка на печенья-донышки, произвольно выложить фрукты и прикрыть «клеткой». Растопить мёд или абрикосовый сироп и смазать “клетку”.
Источник