Рецепты домашнего пива
Пиво с ячменным солодом и без
Прежде чем перейти к описанию технологии варки домашнего пива, заметим, что не во всех рецептах указываются исходные количества солода, дрожжей, хмеля, воды. В таких случаях воспользуйтесь расчетами, приведенными в разделе «Сколько чего надо?», и сами определите их, исходя из количества и качества будущего пива.
Ячменное
Замачивают ячмень в холодной воде и в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15…20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3…4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9…12 см и накрывают «грядки» теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2…1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50° С, хорошо в помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще.
Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от -последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6…8 кг на каждые 100 кг ячменя. Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (55…57° С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5…2 ч. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1.5…2 ч.
Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5…6 ч. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат. Распаренный хмель кладут в цедильный чан (он с двойным дном), туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5…1 ч.
Отфильтрованное сусло сливают в котел, правда не все сусло,— некоторую его часть оставляют. Дело в том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2…3 раза довести до кипения, с другой — кипятить сусло нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок. После тепловой обработки сусло вливают снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 ч слитое сусло опять доводят до кипения 2…3 раза и опять наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью.
Когда сусло остынет до 30° С, отливают его небольшое количество и готовят приголовок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20…22° С, в него вливают приголовок, хорошо сусло размешивают, закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из бочек перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3…4 дня), бочки доливают свежим пивом дополна и плотно закупоривают. Через 3…4 недели пиво готово.
Царское
Если хотите превратить обычное молодое пиво в царское, возьмите на 25 л молодого пива 3 лимона, 15 г кориандрового семени, 10 г корицы, 15 г рыбьего клея, 1 кг жженого сахара, 6 г имбиря. Чтобы получить жженый сахар, сахарный песок на сковородке ставят на огонь и, интенсивно помешивая, ждут, пока не станет почти черным и горьким. В какой-либо широкой посуде разводят его в 0,6 л воды.
Все остальные компоненты (кроме рыбьего клея) прокипятить 15 мин в небольшом количестве воды, процедить и добавить отвар в жженый сахар. Туда же влить распущенный в кипятке клей. Хмель также кипятят 20…30 мин и отфильтрованный отвар смешивают с ранее полученным.
В чистый бочонок наливают молодое пиво, добавляют туда отвар из лимонов, хмеля и др., хорошенько перемешивают и затыкают бочонок пробкой. Через 3 недели пиво готово к употреблению.
Смоленское
Хорошо высушенные сухари (2 кг) из черного хлеба, посыпанные тмином, кладут в эмалированную посуду. Добавляют около 400 г хмеля (предварительно ошпаренного кипятком), 600 г ячменного солода, 50 г разведенных в стакане теплой воды дрожжей, 100 г сахарного песка. Затем наливают в посуду около 5 л теплой кипяченой воды, хорошенько все размешивают и ставят в теплую (не горячую!) печь на ночь.
Утром настой сливают, добавляют в оставшуюся гущу 3 л горячей кипяченой воды, размешивают и оставляют на ночь теперь уже в сравнительно горячей печи. Утрем настой сливают в главное сусло, кладут столовую ложку питьевой соды, вливают еще 8 л кипяченой воды и ставят сусло на ночь в теплую печь. На следующий день к вечеру пиво процеживают и разливают по бутылкам. Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб на 12… 15 дней.
Белое
Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50…60 л (не более). Бочка ставится «на попа», снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие. Кипятят в котле 36…40 л воды, добавляют туда 600…700 г хмеля, кипятят еще 6…10 мин, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок, Через некоторое время (2…3 дня) пиво начнет пениться, потом пена осядет.
В теплое время года пиво сбраживается в 3…4 недели, но если первое время бочонок держат открытым, то последние 10 дней затычку забивают, правда, открывая бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво легко подкрасить поджаренным ржаным хлебом.
Через год, зато без дрожжей
При желании пиво можно приготовить и без дрожжей. Затор для такого пива обычно делают из смеси ячменного солода и некоторых несоложенных материалов (пшеницы, овса, гречихи). Наиболее распространенная смесь для затирания состоит из равных количеств ячменного солода и пшеницы. Так как крахмал несоложенного зерна значительно труднее перерабатывается в сахар, то пшеницу для затора размалывают в муку, а ячменный солод дробят несколько крупнее обычного.
Для облегчения фильтрования сусла при отцеживании в него добавляют отруби, отваренную и промытую рубленую солому, вываренный хмель, раздробленный овес и т. д.
Готовят сусло ячменного солода и пшеницы смешанным способом, то есть с помощью настойного и отварочного способов. Горячую воду в заторный чан добавляют не сразу, а небольшими порциями, число которых достигает 7…8. Выполняя затирание, необходимо стремиться к тому, чтобы после последней порции воды температура затора поднялась до 52° С. Если пшеничной муки в смеси достаточно много (до 50%), то муку кипятят отдельно и к затору из солода доливают готовый мучной отвар.
Настоявшееся сусло частично фильтруют либо через фильтр, расположенный на дне цедильного чана, либо с помощью конической корзины из ивовых прутьев. Корзину опускают (вдавливают) в сусло и вычерпываю! просочившееся в корзину сусло черпаком. Собранное в котле отфильтрованное сусло (часть его) доводят до кипения и, непрерывно размешивая возвращают в заторный чан. Подобную операцию (вычерпывание — кипячение — выливание) продолжают до тех пор, пока температура смеси в заторном чане не поднимется до 65° С. Дав суслу настояться в течение 1,5…2 ч, его аккуратно сцеживают в котел и кипятят с хмелем в течение 8…12 ч. Обычно на 100 л сусла беру! около 500 г сухого хмеля.
После охмеления сусло охлаждают до 9…12° С и разливают в 100…200-литровые бочки, в которых сусло и будет в дальнейшем бродить самостоятельно (без задачи дрожжей). Наполненные бочки ставят в бродильню с температурой 9…12° С. Бочки втулками не затыкают, чтобы в сусло из воздуха попали дрожжевые споры. Правда, для ускорения забраживания в бочки все-таки добавляют немного верховых дрожжей или бродящего сусла. Без этого признаки начинающегося брожения, выражающиеся в появлении из отверстия пены, появляются через 7…10 дней, а иногда и через несколько недель.
Брожение длится очень долго (от 10 до 20 месяцев), причем втулки забивают только под самый конец брожения. В процессе брожения бочки регулярно доливают водой, суслом. В закрытой бочке пиво выдерживается еще порядка 10 месяцев, так что процесс его приготовления продолжается не менее 2 лет, затягиваясь иногда до нескольких лет. При варке пива без дрожжей из 100 кг заторной смеси из 50% ячменного солода и 50% пшеничной муки получается около 230 л главного крепкого сусла, а также столько же слабого, если не забыть выщелочить оставшуюся в заторном чане дробину.
Благодаря высокой степени сброжения сусла из-за попадания в него диких винных дрожжей, полученное этим способом пиво немного напоминает вино, во всяком случае отчетливым винным запахом. Вкус созревшего пива не совсем приятный — терпкий, горько-кисловатый. Поэтому к пиву обычно добавляют сахар или сахарный сироп (по вкусу), а также обычное свежее дрожжевое пиво (до 20%), что значительно повышает вкусовые качества «бездрожжевого» пива.
Такое пиво очень прочное и хранится многие годы.
«Быстрое» пиво с ржаным солодом
Английское
Положить в котел вместимостью около 20 л около 1,5 кг хорошо высушенных ржаных сухарей, 0,8 кг ржаного солода, 200 г сахара
(лучше патоки), до 50 г дрожжей, разведенных в воде, столовую ложку порошка корицы, кусочек жженого сахара, 10 «гвоздиков» гвоздики, 10 зерен черного перца, 300 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все компоненты хорошенько перемешать и залить 10…12 л кипяченой воды. Содержимое котла 3 дня настаивать в тепле (хорошо бы, например, в протопленной русской печи) при температуре не более 60…62 С.
В конце указанного срока настоявшееся пиво сливают, котел наполняют 2…2,5 л воды и оставляют в печи еще на ночь. На другой день настои сливают друг с другом, процеживают через холщевую салфетку, разливают в бутылки, которые закупоривают предварительно размягченными в кипятке пробками (последние прикручивают к бутылке мягкой тонкой проволокой). Подойдут и пластмассовые пробки. Теперь остается только разогреть сургуч с небольшим кусочком сала, залить этим сургучом бутылки и поставить бутылки в холодный погреб (или зарыть в землю). Через 15 дней пиво готово.
Баварское темное
Подготовим для пива все необходимые продукты: до 1 кг мелких сухарей из черного хлеба (лучше заварного), 800…900 г ржаного солода, 1/4 чайной ложки соли, 10 зерен молотого черного перца, 200 г сахарного песка, до 1 кг хмеля, ошпаренною кипятком. Все указанные продукты загружаем в котел и заливаем кипяченой водой так, чтобы получилась сметаноподобная масса, к которой добавляем 70…80 г дрожжей. Накрываем котел толстой салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день наливаем в котел до 10…11 л кипяченой воды и стакан крутого кипятка с растворенным в нем сахарным песком (200 г), все хорошо размешиваем, закрываем котел крышкой и ставим в теплое место (желательно в протопленную русскую печь). Через 2 дня вынимаем настой из печи, охлаждаем его и процеживаем через ткань-фильтр в какую-нибудь керамическую посуду. Оставшийся в котле осадок заливаем 2 л крутого кипятка, ждем, пока настой остынет, и добавляем его к первому настою. Затем настой размешивают, переливают в металлическую посуду и аккуратно нагревают до 55…60 С.
Сняв шумовкой образовавшуюся пену, пиво процеживают через полотняную ткань, затем через фильтровальную бумагу, после чего разливают в бутыли из-под шампанского, закупоривают, обвязывают проволокой. Поставленное на ледник пиво дозревает за 15 дней.
Венское крепкое
В керамическую посуду положить: 400 г сухого хмеля, залитого 1,5 л крутого кипятка (хмель кладут вместе с кипятком), 400…450 г ржаного солода, 200 г сахарного песка и 70…80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Подождав 2 ч, в смесь добавляют 1 кг мелко истолченных и просеянных сладких белых сухарей, наливают 10 л кипяченой воды, все компоненты тщательно перемешивают, после чего разливают смесь в два чугунных котла, закрывают их крышками и выдерживают в них будущее пиво 3 суток при температуре 55…60° С.
По прошествии этого времени, дав содержимому котлов остыть до комнатной температуры, настой осторожно сливают, а в котлы с осадком кладут по 2 столовые ложки питьевой соды и вливают по 3 л кипяченой воды. Все в котлах размешивают и снова ставят их в теплое место. Через день первые и вторые настои сливают, 2…3 раза тщательно процеживают сквозь плотную холщевую ткань и тотчас заполняют настоем бутылки из-под шампанского, крепят пробки проволокой, выдерживают 5…6 дней при температуре 25…30° С. Поставленное в холодильник пиво пригодно для употребления через 15 дней.
Кроновское белое
Сначала 3 белых батона режут тонкими ломтиками, раскладывают в один ряд на противне, слегка посыпают сверху обычной солью, черным перцем, сахарным песком (его берут больше — целых 200 г), после чего противень ставят в горячую духовку. Когда сухари зарумянятся, а сахар «разойдется», их вынимают из духовки, охлаждают и мелко толкут в ступке. Затем готовят вместительную посуду (лучше из керамики), куда кладут: сухари, по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 400 г хмеля, предварительно ошпаренного кипятком, вливают 75 г спирта и 4 л прокипяченной, остуженной воды. Смесь тщательно размешивают, добавляют в нее 60…70 г разведенных в теплой воде дрожжей, опять перемешивают, закрывают посуду салфеткой и ставят на 4 ч в теплое место.
Затем добавляют еще 10…12 л холодной воды, все перемешивают и направляют на 2 суток на отстой при температуре 55…80° С во все ту же русскую печь. В остывшее пиво насыпают 3 столовые ложки питьевой соды, дают напитку отстояться, тщательно процеживают и разливают по бутылкам. Надежно закупоренные бутылки обкладывают соломой и кипятят в высокой кастрюле, доверху наполненной водой. Пиво созревает через 14 дней.
Виленское крепкое
Готовим 1,5 кг ржаного солода, чуть-чуть соли (щепотку), 0,5 кг изюма без косточек (чистого, промытого), 0,5 кг истолченных и просеянных белых сухарей, 250 г меда и 0,5 кг хмеля, предварительно ошпаренного кипятком. Все продукты смешиваем в керамической посуде и добавляем туда столько кипяченой воды, чтобы полученная масса по консистенции была похожа на сметану. Затем вливаем в смесь 60 70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Посуду покрываем плотной салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день разбавляем смесь 4л воды, хорошенько размешиваем и кладем 10 истолченных горьких миндалин. Накрытая салфеткой посуда выдерживается сутки в теплом месте, после чего в нее добавляют 7…6 л кипяченой воды, раствор переливают в металлическую емкость и выдерживают всю ночь при температуре 50…60° С.
Утром в настой кладут примерно 50 г питьевой соды, ждут 2…3 ч, чтобы настой хорошо отстоялся, осторожно его сливают и тщательно (2…3 раза) процеживают. Разлитое по бутылкам и надежно закупоренное пиво сначала 5 дней держат в тепле, а потом еще 10 дней на холоде.
Крымское светлое
В котел положить: 1,3 кг сухарей из белого хлеба типа «ситник», 600 г ржаного солода, по половине чайной ложки толченой гвоздики и корицы, 400…500 г хмеля (предварительно ошпаренного). Влить 3,5 л кипяченой воды, добавить 40…50 г разведенных в теплой воде дрожжей, все размешать и поставить в теплое (25…300 С) место, не забыв накрыть посуду чистой холстиной.
На следующий день добавить 8 л кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в протопленную печь. Утром наливают еще 3…4 л воды и снова на сутки ставят котел в печь. Остуженное пиво обязательно процеживают, надежно закупоривают в бутылки, заворачивают их в солому, ставят в воду и доводят до кипения. Хранят бутылки на леднике 10 дней.
Малороссийское темное
По 1 кг белого и пеклеванного (серого) хлеба нарезать на небольшие ломтики, посыпать солью и толченой гвоздикой, подсушить. Положить в котел эти сухари, а также добавить туда 600 г ржаного солода, чайную ложку мелко толченой корицы, залить все 4 л кипяченой воды, добавить 50…60 г дрожжей. Все тщателно размешать и поставить на 2 суток в теплое место.
По окончании этого срока положить в котел около 200 г хмеля (ошпаренного крутым кипятком), 2 столовые ложки сахарного песка, влить 10 л воды, а также 200 г жженого сахара, растворенного в 1 л воды, все перемешать, добавить 2 столовые ложки питьевой соды, накрыть котел крышкой и поставить в протопленную печь.
На следующий день пиво тщательно фильтруют, разливают по бутылкам, надежно закупоривают, выдерживают 3 дня в теплом месте и 2 недели в холодном.
Мартовское легкое
Смешать в керамической посуде: 1,5 кг посыпанных тмином и солью ржаных сухарей, 300 г хмеля (ошпаренного кипятком), столовую ложку сухих березовых почек, 0,5 кг ячменного солода, по столовой ложке сахарного песка и патоки. В полученную смесь добавить около 4 л кипяченой воды и 60…80 г дрожжей, растворенных в теплой воде.
Все хорошенько размешать и в закрытой посуде выдержать сутки в теплом месте, конечно, в печи, после чего слить настой в другую емкость, а в котел с осадком влить 4 л воды и поставить в печь на сутки.
Слив оба настоя, в емкость кладут примерно 50 г питьевой соды, добавляют еще 8 л воды и ставят опять на выдержку при 50…60″ С. Через 2 суток хорошо отфильтрованное пиво закупоривают в бутылки из-под шампанского, заворачивают в солому и кипятят 10 мин. Остывшие бутылки отправляют в погреб, где они будут выдерживаться 10 дней.
Московское трехгорное
Насушить 1,5 кг сухарей из ржаного кисло-сладкого хлеба и 1 кг из «ситников» (сухари посыпают небольшим количеством соли и 400 г сахарного песка). В одной посуде смешивают с сухарями 1 кг ячменного и 0,5 кг ржаного солода, 0,8 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 100…110 г дрожжей, растворенных в теплой воде, и столько кипяченой воды, чтобы смесь напоминала по густоте сметану. Посуду накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
Через 5 ч разбавляют смесь 15л кипяченой воды, закрывают крышкой и ставят на выдержку в прогретую печь. На другой день настой сливают, оставшийся осадок сутки выдерживают с 1,5 л воды. Новый настой смешивают со старым, через 1 ч после добавления 50 г питьевой соды тщательно процеживают, заливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают и на 2 недели закапывают в землю.
Столовое дурдинское
Составить смесь из ржаного, ячменного и пшеничного солода (взять по 0,5 кг каждого), чайной ложки размолотой корицы, четверти чайной ложки мускатного ореха и истолченного фиалкового корня, 0,5 кг липового меда, 1 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 4 л теплой кипяченой воды и 60…70 г разведенных в воде дрожжей. Все размешать и поставить на 5 ч в тепло.
Затем влить в смесь 12 л холодной кипяченой воды, добавить 50 г питьевой соды, все размешать и поставить в натопленную печь.
Спустя 2 суток охлажденное пиво тщательно фильтруется, разливается в бутылки из-под шампанского, закупоривается и хранится в леднике 10 дней.
Черное кисло-сладкое
Подготовить 2 кг истолченных сухарей из ржаного хлеба, по 0,5 кг ржаного и пшеничного солода, по 1 чайной ложке мелко истолченных фиалковых корней и корицы, 0,5 кг темной сахарной патоки, 0,8 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 0,2 кг изюма без косточек, 60…70 г дрожжей, разведенных в воде. Все перемешать и залить водой, чтобы получилась сметанообразная масса.
После 5-часовой выдержки в тепле в смесь добавляют 15 л кипяченой воды, накрывают котел крышкой и выдерживают сутки при температуре 50…60″ С. Слив первый настой, в котел добавляют 2.5 л воды и через 5…7 ч получают еще настой. Оба настоя смешивают, очень тщательно процеживают, заполняют им бутылки из-под шампанского, закрывают, нагревают в кастрюле с водой до закипания последней, остужают и относят в погреб-ледник. На 10 дней — выдерживаться.