Новогоднее застолье
Все ближе тот день, когда мы, проводив старый год, встретим Новый. Новый год – пожалуй, один из самых любимых праздников россиян. Причем считается, что как пройдет встреча Нового года, так и жизнь сложится в последующие дни этого года. Поэтому новогоднему праздничному столу уделяется повышенное внимание. К празднику готовятся загодя, стараясь приобрести самые вкусные и качественные продукты и непременное шампанское. А хозяйки осваивают рецепты самых изысканных блюд, на которые им в простые дни не хватает ни времени, ни денег. Ведь чтобы праздничный стол выглядел действительно праздничным, недостаточно разложить на нем многочисленные бутерброды (хотя бы и с икрой), нарезанные колбасу и сыр разных сортов, выставить открытые банки со шпротами и маслинами и т.д. Поэтому хозяйки, призвав на помощь всю свою фантазию, стараются приготовить что-то необычное, изысканное: рыбное или мясное заливное, оригинальные закуски и салаты, жареную птицу (например, цыплят в красном вине или курицу с шафраном) … При этом даже самое вкусное блюдо должно на столе смотреться.
Так, настоящим украшением праздничного стола станут волованы -неглубокие “стаканчики”, выпеченные из слоеного теста, наполненные красной и черной икрой, мясным или рыбным паштетом, рублеными яйцами, грибами, креветками, кильками пряного посола, квашеной капустой с клюквой, брусникой (рис.1).
Вот о таких волованах, а также о тарталетках мы и расскажем в этом материале.
ТЕСТО ДЛЯ ВОЛОВАНОВ И ТАРТАЛЕТОК
Волованы и тарталетки выпекают из слоеного теста, некоторые рецепты приготовления которого приведены ниже. Французское сдобное тесто 500 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана холодной воды, чайная ложка соли, столовая ложка 30%-ного уксуса или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Отделим от предложенного по рецепту количества сливочного масла кусочек объемом в 2 столовые ложки и разомнем его. Муку с солью просеиваем через сито, добавляем две. ложки размягченного масла и начинаем месить тесто, понемногу подливая предварительно охлажденную и подкисленную воду. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не скатается в колобок, после чего продолжим данную операцию еще 5 минут. Далее прикроем шар из теста влажной салфеткой и дадим ему полежать так примерно 30 минут.
Основной кусок масла разминаем, чтобы оно стало пластичным, посыпаем мукой (муки берут не более 10% от ее общего количества), перемешиваем масло с мукой, придаем ему вид плоского квадрата толщиной 1,5 см, ставим в холодильник.
Посыпаем доску мукой и раскатываем на ней колобок из теста в прямоугольную лепешку толщиной 1,5см и размером 25×40 см. Лепешка из теста должна получиться вдвое больше квадрата из масла. На середину раскатанного теста кладем масло и загибаем края лепешки к середине с двух противоположных сторон так, чтобы масло оказалось под слоем теста. Края двух других сторон слепляем между собой.
Образовавшийся конверт из теста помещаем в холодильник, через 20 минут извлекаем его оттуда и укладываем на доску, посыпанную мукой. При этом проследим, чтобы одна из защипанных сторон была бы обращена к нам. Раскатывая тесто “от себя” (стараясь не выдавливать масло из конверта), придаем ему вид прямоугольной плоской лепешки, которую сложим втрое. Теперь разворачиваем тесто на 90° и снова раскатываем “от себя”, доведя толщину прямоугольного пласта до 1 см. Полученную лепешку опять сложим втрое, прикроем влажной салфеткой и поставим в холодильник на 20 минут.
Повторим процесс наслаивания теста (раскатывание его в пласт и последующее сложение втрое) еще два раза, всякий раз охлаждая его по 20 минут в холодильнике. Из готового теста приготовляют не только волованы, но и тарталетки, печенье, пирожки. Рубленое слоеное тесто быстрого приготовления 200 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, столовая ложка 9%-ного уксуса. 200-граммовую пачку охлажденного сливочного масла разрежем на кусочки, сверху насыпем муку и изрубим все ножом, перемешивая масло и муку и превращая их в массу из мелких крупинок. Сформируем крупинки горкой, на вершине которой сделаем углубление, как кратер на вершине вулкана. В образовавшуюся ямку наливаем подкисленную и присоленную холодную воду и начинаем рубить горку, продолжая постепенно и понемногу добавлять туда воду. Как только горкаперестанет распадаться на отдельные крупинки и примет вид теста, поставим последнее в холодильник. Через 1 ч тесто готово к выпечке.
Рубленое тесто быстрого приготовления со сметаной 200 г сливочного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 200 г сметаны. Охлажденное сливочное масло режем на несколько частей, посыпаем мукой и рубим ножом до крупинок, после чего, не переставая рубить масло, постепенно и понемногу добавляем подсоленную сметану. Когда готовое тесто перестает рассыпаться на частицы, поставим его на 1 ч в холодильник и впоследствии раскатаем в пласт.
ФОРМИРУЕМ ВОЛОВАНЫ
Как уже говорилось, выпеченные волованы по форме напоминают низкий “стаканчик” (см. рис.1). Делают волованы так. Слоеное тесто, приготовленное по любому из перечисленных ранее рецептов, делим на две половины и раскатываем из них по коржу толщиной 0,5 см. Из одного коржа вырезаем специальным стаканом кружки-лепешки (рис.2) и пересчитываем их. Далее из второго вырезаем такие же кружки, но у них стаканом меньшего диаметра удаляем середину. В результате получаются заготовки, похожие на кольца-”шайбы”. Понятно, что при одинаковых размерах коржей число кружков должно соответствовать числу “шайб”.
На смоченный холодной водой противень укладываем сплошные кружки и смазываем их поверхность взбитым желтком, после чего на кружки укладываем кольца-”шайбы” (см. рис.2) и несильно придавливаем их к кружкам-лепешкам, чтобы их поверхности слиплись между собой. Верх кольца-”шайбы” смазываем яйцом, стараясь не задеть при этом боковин, иначе волованы не поднимутся в духовке и останутся плоскими, непышными.
Противень ставят в горячую духовку, нагретую до температуры не ниже 210…230° С. Выпечка длится около 15 минут. Готовые волованы получаются подрумяненными со всех сторон, пышными и при остывании не опадают. На противне волованы оставляют до полного охлаждения (из-за их хрупкости), а затем снимают и переносят на большой поднос, выстланный калькой или бумажной салфеткой (из-за их маслянистости). Оставшиеся маленькие лепешки -вырезанные серединки — смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре 210 … 230°С в течение 10 минут. В дальнейшем серединками, как крышками, прикрывают наполненный начинкой “стаканчик”. Повторяем, снимают волованы с противня и заполняют лишь только после того, как они окончательно остынут и достаточно затвердеют.
А. Федорова, Журнал Сделай сам№6-99г.
Статьи по теме: Новый год