Как приготовить баранину
Раньше у нас в степи чабаны пользовались очень простым, но в то же время очень эффективным способом — запекали целую овцу одним, так сказать, махом. Зарезанную овцу свежевали, очищали и промывали внутренности, желудок, а затем мясо всего барана, срезанное с костей и нарезанное мелкими кусочками, помещали в очищенный желудок, получая огромную «колбасу» из мяса всей туши.
Перед закланием овцы заранее сооружалась особая печь — очаг в виде вырытой в земле круглой ямы с гладкими стенами. На дне ямы разводили огонь из тут же собранных в степи кизяков (коровьего сухого навоза). После того как кизяк сгорал полностью и стенки ямы хорошо прогревались, в нее опускали приготовленную овечью «колбасу» (она у нас носит название «кюр», «кюр махн»), яму-очаг накрывали любой крышкой и засыпали сверху наглухо землей. По опыту приготавливающие «кюр» уже знали, когда следует вынимать его из земляного очага-ямы.
Приготовленная таким образом баранина в собственном соку является деликатесом «высшей пробы», достойным кухни ресторана «Праги» или любого другого ресторана мира. Съедают ее обычно сразу, так как это блюдо готовится для больших торжеств с большим числом гостей. Несомненно, таким же образом можно запекать любой другой вид мясных продуктов, например, туже самую свиную голову, предварительно завернув ее в алюминиевую фольгу или же просто подвесив ее внутри накаленной ямы на любой крепкой проволоке (крючке) на перекладине.
Но только ли у нас в Калмыкии использовалась земляная яма? Знаменитый путешественник Тур Хейердал, посещая острова Полинезии, отметил, что почти повсеместно на островах используют для приготовления пищи земляную печь-яму, называемую по-полинезийски — «ума». Причем Тур Хейердал говорит, что куры, завернутые в банановые листья и запеченные в «уме», необыкновенно вкусные, гораздо вкуснее, чем при обычном приготовлении. Для курицы роется «ума» соответственно ее размерам и в глубину — на длину руки. «Ума» достаточно эффективна при готовке и более крупных «объектов», то есть в ней удается целиком запечь и целую тушу свиньи. Подобная технология мне неизвестна, а Тур Хейердал лично не только видел, но и пробовал такое блюдо.
Оказывается, что кроме калмыцкой печки-землянки и полинезийской «умы» существует еще одна подобная печь. Речь идет в данном случае о печке- яме, распространенной в Южной Америке. «Пачаманка» — таково ее название, тоже земляная яма-очаг, но особо крупных размеров, таких, что в ней можно запечь не только, например, свинью, но даже целую тушу быка, правда, разрубленную на крупные куски (рис.). Эти куски помещают в сваренную из металлических прутьев корзину с поддоном-противнем (для жира и сока, стекающих с мяса при запекании). Поверх мяса в корзину засыпают целые (ненарезанные) овощи: картошку, перец, баклажаны и т.д. Наполненную корзину, прикрытую фольгой, на цепи с помощью ручной лебедки опускают в уже раскаленную «пачаманку», которую после этого также наглухо закрывают, «термоизолируют» на время приготовления (это несколько часов).
Запеченные куски мяса сразу вытаскивают и подают на стол. Обычно в таких печах готовят мясо на большие празднества для значительного числа гостей, хотя возможно сделать и маленькую «пачаманку» на одну курицу или на ту же самую свиную голову, если есть, конечно, двор, где и роют эту оригинальную печь, не занимающую много места.
Накрытая люком, «пачаманка» совершенно безопасна, не портит вида территории двора и всегда готова к использованию. Площадку перед печкой и саму «пачаманку» изнутри облицовывают красным кирпичом на глиняном связующем, что предохраняет мясо от возможного засорения и создает для жарки подходящий тепловой режим в печи. Топливо — любые хорошие дрова, но, учитывая, что наверняка после нашей статьи ее захотят сделать в городских условиях многие рестораны и кафе, предлагаю к «пачаманке» подвести воздух и газ и установить там стационарную или съемную горелку, управляемую извне. Такая «пачаманка» превратится в устройство уже не периодического пользования, а регулярного, то есть будет находиться в рабочем состоянии постоянно в течение всего дня или суток, словом, сколько потребуется. В ней теперь можно готовить серийные блюда — «чанахи» в горшочках, тушки птиц, рыбу в тесте, запеканки и пироги и т.д.
В Древней Руси тоже имелась похожая глинобитная печка-очаг, но расположена она была не в земле, а на ее поверхности. Да и сама сегодняшняя русская печка весьма близка к «пачаманке», но приподнята над землей и уложена на бок. Более того, древнерусские железоплавильные печи-домницы для сыродутного изготовления кирпичного железа удивительно похожи по принципу действия на «пачаманку» и современная гигантская домна — фактически «пачаманка», но только для варки чугуна, и расположена не в земле, а на ее поверхности. Само название «домница», возможно, указывает, что когда-то земляная печь располагалась внутри топившихся по-черному изб. В принципе, при хорошо продуманной системе вентиляционно-вытяжного колпака, подобного тому, который устраивается для каминов, расположенных в центре комнаты, «пача-манку» несложно сделать даже внутри дома, но только после согласования с противопожарными службами.
Мне лично известна одна действующая конструкция, где обычный пристенный камин совмещен с пристроенной печью-«пачаманкой», что позволяет готовить печеные деликатесы. На мой взгляд, лучше все-таки иметь отдельную земляную печь, оборудованную «по последнему слову техники» — керамический красный кирпич, небольшая съемная лебедка, удобный люк-крышка с теплоизоляцией, донный (по встроенной трубе) подвод воздуха и газового топлива.
В любое другое время хорошо сделанная дворовая земляная печь, выложенная внутри красным кирпичом и с плотно пригнанным люком,в который свободно пролезает человек, — прекрасное хранилище для овощей и продуктов, особенно если будет оборудована подводом воздуха для вентиляции. Не лишней такая печь была бы и для народных умельцев, она позволяла бы вести им домашний обжиг гончарных изделий — горшков, макитр, кувшинов и т.д. По ЦТ показывали, что они это делают на обычном костре или примитивном открытом очаге. А в некоторых районах Китая и в Корее подземные печи с напольным обогревом и сегодня широко применяются в домашнем отоплении. Таким образом, используя различные виды земляных печей как на обычном топливе, так и нагреваемых электричеством и газом, можно не только запечь свиную голову любых размеров, но и приготовить в буквальном смысле «печеного быка». Такая печь обеспечит работу водяной отопительной системы дома, в ней удобно обжигать керамику. Изготовление обычных печей с многоходовыми каналами — сложно, не каждый способен это сделать, а вырыть и выложить кирпичом земляную печь по силам фактически любому хозяину.
Автор Б. Сельвин
Журнал “Сделай сам” № 2-98г.