Запеканки
Запеканки бывают самые разнообразные: по набору продуктов, очень сложные в приготовлении или наоборот — совсем простые, дорогие или дешевые, под сложным соусом или просто залитые сметаной, — но всегда неизменно вкусные. Если ваши кулинарные способности зашли в тупик, и вы никак не решите, что же лучше приготовить на обед — смело беритесь за любой из приведенных в статье рецептов запеканок. Только постарайтесь, чтобы запеканка получилась сочной внутри и с хрустящей корочкой на поверхности. В качестве доминирующего продукта, определяющего основу запеканки, выбирают чаще всего рис или картофель, реже — пшено, макароны, гречку или овощи. Следующей обязательной составляющей бывает обычно мясо, рыба, морепродукты или творог. Подают к столу запеканку с салатами из свежих сочных овощей.
ЗАПЕКАНКИ
… из картофельного пюре и кальмаров
8 картофелин, 400 … 500 г кальмаров, 2 луковицы, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, 2…3 столовые ложки молотых сухарей, 50 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу. Сварим картофель и сразу же, пока он еще горячий, добавим сливочное масло и разомнем картофелемялкой, чтобы не было комков. Очищенные от поверхностной пленки кальмары опустим в слегка подсоленную кипящую воду, варим 3…5 минут на очень слабом огне. Затем их следует охладить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
В горячем растительном масле обжарим репчатый лук до светло-золотистого цвета, добавим фарш из кальмаров, соль, перец и тщательно’ все перемешаем.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, уложим ровным слоем половину картофельного пюре, на нем распределим массу из кальмаров, а поверх этого слоя -оставшееся пюре, которые сверху посыпем молотыми сухарями и сбрызнем растопленным сливочным маслом. Поставим в хорошо прогретую духовку и запечем до образования румяной корочки. Готовую запеканку перекладывают на блюдо, делят на порции, каждую из которых поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.
…из картофеля и баранины
10 сырых картофелин, 400…500 г баранины, 4 головки репчатого пука, средняя морковь, стакан сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 2 сырых яйца, 4 красных помидора, столовая ложка молотых сухарей, соль, перец и мелко нарезанная зелень — по вкусу.
Приготовим фарш. Баранину с луком и сырым картофелем (3 картофелины) пропустим через мясоруб-| ку, а морковь натрем на терке с крупными отверстиями. Баранину и морковь перемешаем, посолим, добавим перец по вкусу и обжарим на рафинированном растительном масле. Когда фарш остынет, перемешаем его с половиной сметаны, взбитой с яйцами.
Очищенный от кожуры картофель нарежем тонкими кружочками и обжарим каждый их них с двух сторон в растительном масле.
Форму для запекания смажем маслом или жиром, посыпем молотыми сухарями и уложим слой обжаренных картофельных кружочков. На них – слой фарша, а затем снова картофель. Можно еще чередовать слои картофеля и фарша, но последним слоем обязательно должен быть картофель, на котором распределим помидоры, нарезанные кружками. Зальем сметаной и запечем в духовке. Через 30…40 минут запеканка готова. Переложим ее на блюдо, разрежем на 4 части, польем растопленным растительным маслом и по желанию посыпем пряной зеленью.
… из картофеля, мяса и сельди
500 г отварного картофеля, 200 г отварной говядины, 400 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, стакан сметаны, столовая ложка молотых сухарей, перец по вкусу.
Очищенное от костей филе сельди, мясо и репчатый лук пропустим через мясорубку. Картофель натрем на терке с крупными отверстиями. Подготовим форму для запекания, смажем ее сливочным маслом (или свиным жиром), посыпем молотыми сухарями и уложим слой картофельной массы. Затем распределим на картофеле слой мясо-селедочного фарша, а поверх — следующий спой картофельной массы. И так — до заполнения формы. Яйца взобьем со сметаной и зальем содержимое формы, сверху посыпем молотыми сухарями. Запечем в хорошо прогретой духовке. Через 25…30 минут запеканка готова.
…из риса, зеленого лука и брынзы
Стакан сваренного риса, 1/2 кг зеленого лука, 50 г сливочного масла, 3 красных помидора, по полтора стакана воды и молока, 2 сырых яйца, стакан натертой брынзы, соль по вкусу. Рис промыть в большом количестве холодной воды. Вскипятить воды в 2 1/2 раза больше, чем подготовлено крупы, добавить столовую ложку жира и соль, засыпать рис и варить его на очень медленном огне. Когда рис станет мягким, откинуть его на дуршлаг, накрыть крышкой и подержать 5… 10 минут.
Зеленый лук нарезать кусочками длиной 2…3 см и потушить в сливочном масле. К тушеному луку прибавить рис, помидоры (нарезанные ломтиками), сливочное масло и воду. Все ингредиенты перемешать и переложить в форму, смазанную жиром. Поставить форму в хорошо прогретую духовку и держать там (при средней температуре) до тех пор, пока не выпарится вся вода из риса. Взобьем яйцо, смешаем его с молоком и натертой брынзой. Этой смесью зальем рис. Запеканку держим в духовке до появления корочки на ее поверхности.
….из баклажанов, брынзы и яиц
1 кг баклажанов, 4 столовые ложки растительного масла, головка репчатого лука, столовая ложка пшеничной муки, 3 помидора, по стакану натертой брынзы и молока, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу. Баклажаны нарежем кубиками, посолим и перемешаем, посуду прикроем крышкой. Через 10 …12 минут сольем жидкость, а подготовленные баклажаны обжарим в растительном масле.
Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать (не с баклажанами, отдельно) в растительном маспе и пшеничной муке. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавим к нему обжаренные баклажаны, помидоры, зелень петрушки, брынзу, соль и перец. Овощную массу перемешать, переложить в форму, залить смесью молока со взбитым яйцом и запечь в духовке. Запеканка будет готова, когда яичная смесь загустеет.
К запеканке подать простоквашу (или 15%-ную сметану) с мелко нарезанным чесноком.
…из морской и белокочанной капусты
100…150 г морской капусты, 300…400 г белокочанной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана манной крупы, сырое яйцо, 2 столовые ложки жира, 2…3 столовые ложки молотых сухарей, 50 г натертого сыра, 1/2 стакана сметаны. Морскую капусту дважды варим (по 10 минут) в горячей воде и каждый раз промываем капусту холодной водой. Сваренную капусту нарежем в виде тонкой лапши. Белокочанную капусту тонко нашинкуем и отварим в небольшом количестве
воды или потушим при закрытой крышке. Приготовленные по такой технологии два вида капусты сложим в кастрюлю, в которой можно запекать (только не эмалированная!), добавим манную крупу и на очень слабом огне держим около 10…12 минут.
Капустно-манную кашу охладим до 40…50°С и перемешаем с сырым яйцом. Массу выложим в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставим в горячую духовку и запечем. Готовую запеканку разделим на порции и подадим со сметаной.
…из макарон с ливерной колбасой
300 г макарон, 2 сырых яйца, 400 г ливерной колбасы, 3 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей. Макароны сварим в подсоленной бурно кипящей воде до готовности. Репчатый лук обжарим на растительном масле до светло-золотистого оттенка.
Макароны, сырое яйцо, очищенную от оболочки ливерную колбасу и зелень петрушки размешаем до однородной массы.
Противень (или форму для запекания) смажем маслом, посыпаем панировочными сухарями. На подготовленный противень выложим массу, которую зальем смесью сметаны со взбитым яйцом. Запекаем в духовке 15…20 минут.
Автор А. Раритетова
Журнал “Сделай сам” № 4-03г.