Продукты в кладовке
Все продукты, приобретенные нами в магазинах, имеют определенный срок хранения. У одних продуктов он больше, у других — меньше. При этом данный срок во многом определяется тем, где и как мы их храним. Здесь мы попробуем разобраться, какие условия надо создать нашим главным и очень важным продуктам питания (муке, сахару, крупам, макаронным изделиям, растительному маслу), чтобы они подольше сохраняли свои потребительские качества.
Конечно, если вы приобретаете небольшое количество продуктов, проблем с их хранением обычно не бывает. Однако в связи с тем, что цены на продукты у нас в стране растут быстро и постоянно (в доль-нейшем будет так же), а зарплата и пенсия за ними явно не поспевают, все большая часть населения (особенно в сельской местности) закупает многие продукты про запас, что вообще-то в нашей стране несомненно разумно, так как лучшего ждать особо не приходится. Но в городских условиях эти требования не всегда удается выполнить. Те, кто не забыл лихие 90-е годы прошлого столетия, до сих пор продолжают держать в доме настоящий продовольственный склад. Так вот, лучшее место для хранения муки, макаронных изделий и круп — прохладное помещение с относительно небольшой влажностью воздуха. Идеальный вариант – это помещение оборудованное холодильным оборудованием, например чиллер carrier, но он достаточно дорогой и требует отдельного помещения.
Держать продукты у себя в квартире лучше всего в мешках. Однако при длительном хранении в тепле муки и риса в них со временем заводятся личинки и жуки долгоносики, а в сахаре-песке может устроить себе «сладкую жизнь» даже пищевая моль.
Чтобы этого не случилось, муку, сахар, макаронные изделия и крупы в мешках нужно ежегодно выносить два-три раза за зиму (с декабря по февраль) на балкон, в лоджию или просто на открытый воздух. При температуре менее -20°С продукты оставляют на морозе примерно 24 ч. Когда холода не такие сильные, для этого уже потребуется не менее 48 ч. Появившиеся в продуктах за летнии период вредители на морозе быстро погибнут, после чего остается только просеять продукты через мелкое сито(это относится прежде всего к муке). С крупой дело обстоит сложнее, так как ее следует промывать, удаляя всплывших на поверхность воды вредителей. Такую профилактическую операцию следует повторять ежегодно. Вообще же наилучшее место для постоянного круглогодичного хранения муки, сахара, макаронных изделий, круп, сухофруктов — остекленная лоджия или балкон. Но и здесь имеются свои неудобства, так как мука и сахар хорошо впитывают в себя влагу из воздуха. В результате этого мука отсыревает и требует обязательного просушивания на солнце или в духовке. В последнем случае на противень насыпают небольшое количество влажной муки и выдерживают в духовке при 30…50°С. При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.
Как определить, отсырела мука или нет? Просто погрузите в нее руку — в излишне отсыревшей муке она ощутит холод. Увлажненный сахар-песок становится твердым, комковатым. Поэтому очень важно, чтобы в лоджию или на балкон не попадали дождь и снег.
Еще хранящиеся в лоджии продукты в мешках не должны соприкасаться с холодными бетонными полом и стенами, что сначала может привести к их отсыреванию, а в дальнейшем — к порче. Поэтому на бетонный пол, где предполагается разместить мешки, укладывают деревянный помост (щит) из досок без больших зазоров, а бетонные стены покрывают картоном (упаковка от холодильников). Лучшее расположение мешков с продуктами — вертикальное, в один слой, что обеспечивает доступ воздуха к продуктам со всех сторон. В летнее время мешки защищают от дождей и солнечных лучей, укрыв их полностью брезентом или тканью, а сверху и полиэтиленовой пленкой. Зимой продукты дополнительно утепляют, укрывая ватным одеялом или другим материалом (весной, конечно, утепляющий материал не забывают снять).
При таком способе хранения мука не теряет своих вкусовых качеств а течение 5…7 лет и даже более. Крупы и макаронные изделия хранятся значительно дольше. Кстати, находящаяся на морозе мука соханяет содержащуюся в ней клейковину, поэтому изделия, выпеченные на такой муке, не отличаются по качеству от булочек и пирожков, приготовленных из муки комнатного хранения.
Из вышесказанного сделаем вывод, что в лоджии муку, сахар и другие продукты удобнее всего хранить на прочных деревянных стеллажах, прикрыв бетонные стены картоном, а перед стеллажами повесив занавеску.
Что касается мешков, то для муки используют обеспечивающие хороший воздухообмен полипропиленовые мешки (плетенные мешки белого цвета) или хлопчатобумажные. Сахар хранят в двойной упаковке: внешний мешок полипропиленовый или хлопчатобумажный, а внутренний — полиэтиленовый. Крупы поступают в продажу обычно в хлопчатобумажных мешках, макаронные изделия — в полипропиленовых или многослойных бумажных мешках (краф-мешках).
Определить качество муки очень просто. Если мука оставляет на языке кисловатый или горьковатый привкус, значит она залежалая, испорченная, и в пищу непригодна. Кроме того, затхлую муку легко определить по запаху. Возьмите в горсть небольшое количество муки и подышите на нее. Затем сожмите ладонь, а через несколько секунд откройте. Появившийся запах определит ее качество. Чтобы запах проявился сильнее, муку следует насыпать в стакан, залить ее горячей водой темературой около 60°С, а через 2…3 минуты слить воду и понюхать. Есть и еще один способ определения качества муки. Возьмите щепотку муки и смочите ее водой (или слюной). Свежая мука останется белой, а старая приобретет темный оттенок.
Конечно же, качество муки удобнее и, что самое главное, надежнее, выяснять в домашних условиях.
Помните, у хорошей, доброкачественной муки характерный слабо ощущаемый мучной запах и слегка сладковатый вкус. Более сладковатый вкус у муки из проросшего и морозобойного зерна.
Хорошая сортовая мука имеет бледно-желтый цвет (крупчатка), белый с желтоватым оттенком (высший сорт), белый с бледно-желтоватым или с сероватым оттенком (1
сорт) и более темный (2 сорт). Желтые тона характерны для мягких стекловидных и твердых пшениц. Из мягких белозерных пшениц получается более крахмалистая, а следовательно, и более белая мука. Учтите, что больше всего витаминов содержится в оболочке зерна, поэтому, чем ниже сортность муки, тем она полезнее.
Сахар-песок, как мука и соль, также легко впитывает влагу из воздуха, так что и о нем следует хорошо позаботиться при хранении в лоджии или на балконе. Для этого сахар на зиму дополнительно утепляют и укрывают полиэтиленовой пленкой. В летний период мешки укрывают от солнечных лучей (ткань) и от дождя (полиэтиленовая пленка). При таких же условиях хранят макаронные изделия и крупы.
Свежая ли крупа определяют так же, как и качество муки. То есть берут в ладонь горсть крупы, чуть-чуть подышав на нее, ладонь закрывают на несколько секунд. Обо всем остальном скажет запах продукта. А еще обратите внимание на состояние мешков, в которых находится крупа. Мешки обязательно должны быть сухими и без пятен от плесени.
Свежее растительное масло не портится примерно полтора…два года. Но после этого срока нередко приобретает слегка прогорклый вкус. Такое масло остается пригодным для жаренья. Однако его лучше попытаться восстановить, для чего в бутылку или банку с маслом добавляют соли (на 1 п масла берется 1 чайная ложка соли). Лучше всего для этой цели взять мелкую соль, так как она быстрее растворяется. Через три дня, когда масло отстоится, его переливают в другую посуду, оставляя на дне первой емкости мутный осадок. В результате этой операции горечь и прогорклый запах исчезают полностью.
Если делается запас разливного растительного масла, то заполняя им стеклянные банки, сразу же насыпают в масло нужное количество соли, после чего осторожно размешивают масло чистой деревянной планочкой. Масло, расфасованное в заводских условиях в стеклянную тару (бутылки, банки), в прохладном погребе сохраняет свои качества в течение 4…5 лет и даже больше. В этом я убедился сам.
Необходимо только хорошо защитить полиэтиленовые крышки, так как мыши без ума от растительного масла и могут прогрызть эти крышки. В погребе лучшее место для хранения масла — прохладный земляной или песчаный пол, однако подойдут и металлические стеллажи. Масло в заводских пластиковых бутылках лучше сразу перелить в чистые стеклянные бутылки или банки.
Совершенно не пригодна для длительного хранения растительного масла полиэтиленовая тара (канистры, бидоны и т. п.). В ней растительное масло (как и сливочное) со временем приобретает неприятный «химический» запах. Стеклянные банки и бутылки — наиболее подходящая посуда для растительного масла. Если растительное масло подмерзнет, в нем появляются кристаллики льда, которые, оттаивая, превращаются в капельки воды, отчего масло мутнеет. Такое масло длительному хранению не подлежит. Поэтому опытные хозяйки стараются приобретать растительное масло только в теплое время года, а зимой — в магазине, а не на рынке. Советы некоторых знатоков держать растительное масло в открытых емкостях считаю некорректными. Недостатки такого способа хранения даже не хочу перечислять.
Теперь о хранении яиц. В холодильнике при температуре +5…7°С яйца без проблем могут находиться в течение 3 месяцев и более. После этого срока яйца еще долго не портится, но начинают слегка терять в весе из-за постепенного усыхания белка и желтка. Поэтому хорошо полежавшие яйца становятся легче воды. Чтобы куриные яйца оставались свежими в течение попугода, их смазывают со всех сторон растительным маслом и укладывают в погребе в сухой песок или в старые сухие древесные опилки (без запаха!) острым концом вниз, располагая подальше от сильно пахнущих продуктов. Беречь яйца приходится и от мышей.
Совершенно свежими считают яйца, пролежавшие не более 14 дней. К свежим относят яйца в «возрасте» 2…6 недель, к столовым — в «возрасте» от 6 недель до 4 месяцев. Определить, когда было снесено яйцо, нетрудно. Приготовьте 10%-ный раствор обыкновенной поваренной соли (100 г на 1 л воды) и налейте его в поллитровую банку. Только что снесенное яйцо опускается сразу на дно и лежит там в горизонтальном положении, 4-дневное яйцо приподнимается тупым концом вверх, образуя угол с горизонталью примерно 30°, у 8-дневного яйца этот угол увеличивается до 45°. Если угол равен 75°, то яйцо снесено три недели тому назад 4-недельное яйцо стоит вертикально на острие, не отрываясь от дна (оно как бы «служит»), а если яйцо пролежало более 4 недель, то оно «зависает» в растворе.
Что касается дрожжей, то я считаю, что по сравнению с 80-ми годами их качество ухудшилось. Следовательно, уменьшились и сроки их хранения. Из своего личного опыта могу сказать, что при приготовлении дрожжевого теста опарным способом, сухие дрожжи, хранящиеся до одного года, не теряют своего качества, так что норма их внесения остается общепринятой (10…12 г сухих дрожжей на 1 кг муки). В дальнейшем качество дрожжей постепенно ухудшается и приходится эту норму увеличивать.
Понятно, что наиболее продолжительные сроки хранения имеют сухие дрожжи. Поэтому свежие дрожжи, приобретенные в магазине, я укладываю на полку холодильника, где они слегка подсыхают. Как только дрожжи начинают крошиться, измельчаю их, укладываю на солнечное место или на теплую батарею для просушивания. По мере сушки дрожжи дополнительно измельчаю почти до порошкообразного состояния. Держу сушеные дрожжи в закрытой тканью стеклянной посуде, которую ставлю в кухонный шкаф.
Доброкачественные свежие дрожжи хранятся в холодильнике длительное время, если их не замораживать. Замороженные дрожжи погибают из-за лизиза (обезвоживания). Так что по сравнению с сухими дрожжами сроки использования свежих дрожжей короче.
А. Коломейцев
Журнал “Сделай сам” №5-04г.