Русские блины
Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Для получения «экзотических» сортов муки — гречневой, рисовой, пшенной и т. д. Можно размалывать крупы в обычной кофемолке.
Печенье блинов всегда одинаково, а именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложечкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водой, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жира, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканной бумагой, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.
Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и вновь начать печь.
Сковородки эти должны быть черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя его разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав, чтобы не опало.
Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
Теперь блины пекут на плите, а раньше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше постоянно поддерживался «живой» огонь.
Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь надо прямо перед обедом. Перед тем, как налить в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает разного сорта. Блины эти гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых, выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников (1 золотник = 4 грамма) сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
• На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1ч. л. сахара, которые растираются с желтками.
• Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
• Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
Масло вливать в тесто после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.
• Чтобы блины не прилипали к сковороде, нужно вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмокнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Вместо картофелины можно смазывать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.
Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.
• Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В них не должно быть даже следов желтка.
• Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.
• Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.
• Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25—30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.
• Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2—3 раза.
• Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.
• В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, кастрюлю с опарой раньше ставили в кухне же, на снег, а теперь — в холодильник.
• А если, наоборот, надо ускорить печение блинов, то опару ставят в теплую воду.
• Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
• Заваривают блины водой и молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.
• На все эти блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, выйдет, на обозначенную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды. Ко всем этим блинам подаются отдельно самое лучшее растопленное сливочное масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная селедка.
Блины сдобные гречневые. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15—20 мин. Выпекают блины обычным способом. 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25—30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Блины гречневые. За 5 или за 6 часов развести тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплого молока и воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков, 1 пакетика сухих дрожжей, размешать и взбить как можно лучше. Когда поднимется, взбить снова, всыпать 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, обварить 1,5—2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и после этого, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкой и печь, как сказано выше.
Другой рецепт гречневых блинов. За 4—6 часов до отпуска 1 стакан гречневой муки с 1 стаканом холодной воды размешать до гладкости, заварить 3,5 стакана кипятку, размешать хорошенько и добавить 1 пакетик сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда взбить тесто как можно лучше, всыпать соли, сахару. 3 стакана крупитчатой муки вымесить хорошенько, дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, печь на сковородках. 4 стакана гречневой муки, 1 пачка сухих дрожжей, 0,5—1 стакан растопленного масла. Полная ложка соли и сахара. Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции и выйдет блинов 25.
Блины пшеничные. Развести тесто из 4 стаканов теплого молока, 2,5 стакана крупичатой муки, 1 пачки сухих дрожжей, 1 ст. л. растопленного масла. Когда поднимется, взбить, посолить, добавить 2 желтка, взбитых с сахаром, 2—2,5 стакана крупитчатой муки, взбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и 0,5 стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь.
Блины пшеничные со взбитыми сливками. 1,5 стакана теплого молока, 1 пакет дрожжей, соли, сахару, муки крупитчатой около 2,5 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь.
2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 пачка сухих дрожжей, 0,5 стакана густых сливок, 3 стакана крупитчатой муки, 200 г масла, по 2 ч. л. соли и сахара. Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
Постные блины. В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают
1 ч. л. растительного масла. 1/ 4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу.
Блины заварные. Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в 0,5 стакана теплой воды дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Далее поступают, как описано в предыдущем рецепте.
1/ 4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
Блины скороспелые гурьевские. Взять 900 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав, развести кислым молоком (можно кефиром) до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, добавить их в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.
Блины гречневые пополам с пшеничной мукой. За 5 или 6 часов сделать тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 0,5 стакана теплой воды, 1 ст. л. растопленного масла и 1 пачки сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, положить соли, сахара и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья выбить тесто хорошенько, добавить 1,5—2 стакана горячего молока, выбить, добавить соли, сахару по желанию, взбить 2 белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь.
Блины гречневые, пополам с пшеничной мукой (заварные). Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды и молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 1 пачку сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соль, сахар, 2 стакана пшеничной муки, 50 г масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь.
2 стакана гречневой муки, 1 пачка дрожжей, 2 стакана крупитчатой муки, 50 г масла, 5 яиц, соль, сахар, 2—4 стакана молока, 0,5—1 стакан растопленного масла — для смазки сковородки. Подать отдельно 100 г сливочного масла, икру, сметану.
Блины самые лучшие. Развести тесто из 1,5 стакана пшеничной и 2,5 стакана гречневой муки, 2,5 стакана теплой воды и 1 пачки сухих дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед печеньем заварить все тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахару (можно прибавить 2—3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не мешая больше теста, печь блины. 2,5 стакана гречневой муки, 1 пачка сухих дрожжей, 1,5 стакана крупитчатой муки, 2 стакана молока, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 3 яйца и 50 г масла. Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Постные русские блины. На 1/3 гречневой нужно 2/3 пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое тесто, на другой день прибавить остальную муку, соль и сахар. Когда поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день прибавить такую же пропорцию дрожжей, муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше. 1, 1/3 стакана гречневой муки, 2 2/3 стакана пшеничной муки, 1 пачка сухих дрожжей, 1 ч. л. соли и столько же сахара.
Блины на соде. Они хороши тем, что их можно приготовить быстро. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой воды, по 2 ч. л. соли и сахара, вымешать, выбить, и когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 ч. л. уксусной кислоты в 0,5 стакана холодной воды, размешать, добавить в тесто, тотчас размешать 1 ч. л. соды в другом полстакане холодной воды. Влить в тесто, размешать и тотчас печь. Подать к ним также масло, сметану и икру.
400 г гречневой, 400 г пшеничной муки, 4,5—5 стаканов воды, по 2 ч. л. соли и сахара, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соды, 100—200 г масла.
Блины скорые. Высыпать всю муху в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом. По стакану пшеничной и гречневой муки,
4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.
О. Г. Летчикова Журнал сделай сам №1-01г.