Засолка грибов на зиму
В этом году у нас небывалый урожай грибов. Предлагаем несколько рецептов консервирования грибов на зиму.
Консервы из тушеных грибов. Подготовленные грибы не бланшировать, а тушить в кастрюле около 30 мин с добавлением масла, лука и соли.
Когда грибы дадут сок, тушение прекратить. В горячем виде их разложить в подготовленные стеклянные банки, залить соусом, в котором они тушились, и стерилизовать так, как и при консервировании грибов, а затем закатать. Грибы — 700 г, масло — 100 г, лук — 50 г, соль — 1 ст. л. без верха.
Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно. Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.
Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так. Бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. На 10 кг грибов — 500 г соли.
Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут чер-носмородинный и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый лист, душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
На 10 кг подготовленных рыжиков: соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, черный перец горошком — 50 г.
Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6-8 г.
Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапщу толщиной 1— 2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток минут на двадцать, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают. В подготовленную посуду кладут на дно пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.
На 10 кг опят: соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перед душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные 2—3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы закрывают салфеткой; кладут под-гнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после их засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Грибы 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.
Журнал Сделай сам №3-01г.