Пудинг (от английского слова рudding) — национальное английское блюдо в виде запеканки, сваренное на паровой бане. Приготовить эту нежнейшую разновидность запеканки можно на основе мяса, овощей, рыбы, пропущенных через мясорубку, или творога, протертого сквозь частое сито, или риса. Обязательным и неизменным является заливка основы пудинга – сливочное масло растирают с сырыми желтками и взбитыми в тугую пену яичными белками, иногда, если оговорено по рецепту, добавляют немного толченых сухарей. Масляно-яичная смесь и основополагающий ингредиент пудинга осторожно перемешивают и перекладывают в специальную форму (рис. 1), которую предварительно смазывают жиром или сливочным маслом и посыпают сухарями. Форму заполняют пудинговой массой лишь на 3/4 объема, затем накрывают крышкой и ставят в кипящую паровую баню на 45…60 минут.

 

 

Кастрюля, в которую вставляют форму с пудингом, должна быть большего объема и воды в нее наливают столько, чтобы она доходила до 3/4 объема вставленной формы. Кастрюлю накрывают крышкой и при этом следят за уровнем воды: если она выкипает и уровень опускается ниже 3/4 формы, воду доливают. Пудинг считается готовым, когда у него подрумянятся края и сам он начнет отставать от формы. Тогда его снимают с паровой бани, обводят ножом вокруг «пограничной» линии соприкосновения массы и формы, чтобы можно было без помехи вытряхнуть пудинг. Подают на стол на большом круглом блюде (рис. 2).

 

 

Если пудинг десертный, то к нему прилагают свежую сметану, фруктовый жидкий кисель, взбитые сливки или компот, а к мясному, рыбному — соус с хреном, кетчуп, и т.д. Поскольку форма для пудинга в настоящее время является большой редкостью, вместо нее можно подобрать подходящую небольшую кастрюльку с плотно прилегающей крышкой.

 

 

…из ветчины. 300 г ветчины, 300 г отварного картофеля, 50 г сливочного масла, 4 сырых яйца, соль и черный молотый перец – по вкусу, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г панировочных сухарей.
Картофель сварить в мундирах, остудить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку вместе с ветчиной. Сливочное масло растереть с желтками, чтобы масса стала пышной и однородной. В фарш из ветчины добавим желтковую массу, соль и перец, взбитые белки. Все ингредиенты осторожно перемешаем и выложим в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (заполняем 3/4 объема).
Поставим на постоянно кипящую паровую баню форму и через 1 ч, когда пудинг зарумянится и начнет отставать от формы, его снимают с паровой бани, обводят ножом по краю кромки, накрывают тарелкой и опрокидывают форму вверх дном, чтобы вытряхнуть из нее пудинг. Разрезать на пласты шириной 3 см.
Подают с соусом из мелко нарезанных соленых огурцов с майонезом.

… из печени. 500 г свежей печени, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 4 сырых яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, соль и молотый перец, 1 стоповая ложка панировочных сухарей для формы. Печень залить молоком и выдерживать в течение 1…2 ч. Вымоченную печень и головку репчатого лука пропустить через мясорубку. Размягченное масло растереть с желтками, добавить печеночную массу, зелень петрушки, соль и перец и тщательно растереть. Затем добавить взбитые белки, переложить пудинг в форму и варить 1ч. Подавать горячим с отварным картофелем и овощным салатом.

 

 

 

…из курицы и риса. 500 г отварной курятины (или кролика), стакан вязкой рисовой каши, 4 сырых яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль. Отварное мясо курицы и рис пропустим 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Сливочно-желтковую массу, соль, фарш перемешаем, добавим взбитые белки. Пудинг варят 1 ч.

 

 

…из говядины. 1 кг отварного мяса, 250 г сливочного масла, 3 средние головки репчатого лука, 6 яиц, 80 г панировочных сухарей. Соль и перец по вкусу.
Отварную или обжаренную говядину пропустить через мясорубку. Сливочное масло стереть с яичными желтками, добавить панировочные сухари и натертый на терке с мелкими отверстиями репчатый лук, соль и перец и перемешать. Фарш и желтково-луковую массу соединить со взбитыми белками. Подготовленную заранее форму заполним пудингом и поставим на паровую баню, поддерживая постоянное кипение воды. Через 1 ч пудинг готов, его вытряхиваем из формы, охлаждаем и подаем с соусом карри или майонезом с хреном. Соус карри приготовить совсем просто: 100 г майонеза, 100 г яблок из компота, по 1 чайной ложке сахара, лимонного сока и порошка-смеси карри. Все компоненты перемешивают до однородной пышной массы.

 

 

…из трески паровой.  700 г филе трески, 50 г сливочного масла, 75 г черствого белого хлеба, 3 сырых яйца, 2/3 стакана молока, соль. Белый хлеб замочим в молоке. Половину (350 г) филе трески отварить, остудить и пропустить через мясорубку с оставшейся треской и хлебом, отжатым от излишков молока. Рыбный фарш, оставшееся молоко, желтково-сливочную массу тщательно перемешать, добавить взбитые белки. Пудинг переложить в форму и варить на паровой бане около 1 ч. К пудингу подают растопленное сливочное масло с толчеными сухарями.

 

 

… из рыбы. 700 г рыбы, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 1/4 л молока, 50 г сыра (лучше тильзитского), 4 сырых яйца, соль и перец по вкусу, мускатный орех в порошке — на кончике ножа, по 1 столовой ложке сливочного масла и панировочных сухарей для формы.
Сырую рыбу (судак, пикша, треска, сайда, минтай или морской окунь) очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку. Приготовим белую заправку: в растопленном сливочном масле подрумяним пшеничную муку, затем разведем ее молоком. Во время варки все время помешиваем соус, чтобы он получился однородным и гладким, без комков. Когда соус загустеет, снимем его с огня и охладим до комнатной температуры. Соус и желтки растираем, чтобы смесь приобрела беловатый оттенок, добавляем рыбный фарш, натертый сыр, мускатный орех, соль и перец, смешаем со взбитыми белками. Пудингом заполним на 3/4 форму и варим на паровой бане не менее 1 ч. Подают с кетчупом, хрен-соусом и топленым маслом с мелко нарезанным укропом.

 

 

… из белого хлеба с грибами
1/2 белого батона или остатки черствого белого хлеба, 0,5 -литровая банка соленых грибов, 1 стакан молока, 4 сырых яйца, 1 луковица средних размеров, 50 г сливочного масла, столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа. Жир и панировочные сухари для подготовки формы. Черствый хлеб нарезать и залить молоком, а когда набухнет, отжать излишки влаги и перемешать в однородную массу. Грибы и нарезанный мелко лук поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с маслом, хлебом и грибами, добавить петрушку и мускатный орех и в последнюю очередь — взбитые в пену белки. Пудинг переложить в подготовленную форму и варить на пару 45 минут. Подавать с растопленным сливочным маслом и салатом из сырых овощей.

 

 

… из риса и грибов. 300 г рисовой крупы, воды в 2 раза больше объема риса, 4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г сушеных грибов или 300 г свежих, соль. Сушеные грибы заранее замочить (за 12 ч до варки) в холодной воде, сварить, мелко, нарубить. Рис перебрать и тщательно промыть холодной водой. Воду и грибной бульон вскипятить, добавить соль и сливочное масло. В кипящую воду высыпать рис, варить на слабом огне. Как только жидкость впитается в рис, его следует доварить на пару, только тогда он получится рассыпчатым. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до появления золотистого оттенка лука. Желтки растереть со сливочным маслом, смешать с луком, рисом (рис должен быть комнатной температуры), грибами, рисом, солью и взбитыми в пену белками. Этой массой наполним форму на 3/4 объема, накроем ее крышкой и через 1 ч снимем с паровой бани. Готовый пудинг опрокинуть на круглое блюдо и подать с салатом из свежих овощей со сметаной и грибным соусом.

 

 

… из свежей капусты. 800 г белокочанной капусты, 60 г белого черствого хлеба, 1/8 л молока, 1 луковица, 4 сырых яйца, по 2 столовые ложки растительного масла, сливочного масла и молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Тонко нарезанную белокочанную капусту залить кипящей подсоленной водой (вода должна слегка прикрыть капусту). Сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Хлеб намочить в молоке и отжать излишек влаги.
Репчатый лук нарезать тонкими кружками и поджарить в растительном масле. Сливочное масло растереть с желтками до появления беловатой пены на поверхности. Капусту, лук (охлажденные!) и хлеб пропустить через мясорубку и смешать с желтковой массой, толчеными сухарями, взбитыми белками, солью и молотым черным перцем. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, накрыть плотно прилегающей крышкой и поставить на кипящую паровую баню. Варить пудинг в течение 45 минут. Подавать со сметаной.

 

 

… из цветной капусты. 800 г цветной капусты, по 2 стоповые ложки манной крупы и сливочного масла, 4 сырых яйца, соль. По 1 столовой ложке жира и панировочных сухарей для формы. Цветную капусту разберем на кочешки и сварим в кипящей подсоленной с небольшим количеством сахара воде. Мягкую цветную капусту откинем на дуршлаг. Сливочное масло растереть, прибавляя по одному желтки, смешать со взбитыми белками, манной крупой и солью. В последнюю очередь в смесь добавим капусту. Варить на паровой бане 45 минут. Подают пудинг с растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными сухарями или грибным соусом.

 

 

… из овощей. 400 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 1 1/2 стакана молока, 2 столовые пожки манной крупы, 3 сырых яйца, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка толченых сухарей, стакан сметаны, соль по вкусу. Панировочные сухари и жир для смазывания формы. Картофель и овощи мелко нарезать, залить молоком и сварить до готовности. На стакане молока приготовить манную кашу. Овощи и картофель растолочь в пюре и смешать с манной кашей (масса должна быть приблизительно комнатной температуры). Растереть желтки и сливочное масло, соединить с манно-овощ-ной массой, добавить взбитые белки. Варить на паровой бане около 30 минут. Подавать со сметаной и грибным соусом.

… из шпината с творогом.  500 г шпината, 1/2 стакана манной крупы, 350 г творога, 50 г сливочного масла, 4 столовые пожки сахара, 3 сырых яйца. Шпинат перебрать, промыть и мелко нарубить. Затем переложить в сотейник, залить молоком и тушить под закрытой крышкой 10 минут. Размягченный шпинат остудить, протереть сквозь сито и смешать с манной крупой. Сливочное масло, сахар и яичные желтки растираем до появления белой пены на поверхности, подмешиваем шпинат с манкой, взбитые белки и осторожно перемешиваем. Варим на паровой бане 45 минут. Подаем со сметаной.

 
… из фасоли с изюмом и творогом
250 г фасоли, 250 г творога, 100 г изюма, 4 сырых яйца. 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана молока. Фасоль (лучше белую-сахарную) заливаем холодной водой на 2…3 часа. Затем, в этой же воде сварим ее до мягкости, окатим холодной водой и пропустим через мясорубку. Желтки, сахар и размягченное сливочное масло разотрем до однородной массы, добавим протертый творог, молоко, изюм и в последнюю очередь — взбитые в пену белки. Массой заполним 3/4 объема подготовленной заранее формы, поставим на паровую баню на 45 минут. К пудингу подают ягодный кисель, свежую сметану или взбитые сливки.

 

…из тыквы, яблок и риса. 500 г мякоти тыквы, 2…3 средних яблока, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 1/2 стакана сваренного вязкого риса, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки сметаны, 4 стоповые ложки сахара. Тыкву и яблоки очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями, добавить 1/2 столовую ложку сливочного масла и тушить под закрытой крышкой 5… 10 минут, затем охладить и приготовить пюре. Сахар, сливочное масло и желтки растереть добела, добавить яичные  белки, взбитые в пену, и тыквенно-яблочное пюре. Массу переложить в подготовленную форму, сбрызнуть сметаной, накрыть крышкой и варить на паровой бане 25…30 минут. Подают со взбитыми сливками и вареньем.По такой же технологии готовят морковный пудинг с рисом и творогом.

 
…из чернослива и ванильных сухарей
500 г чернослива, 200 г сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка какао, 300 г ванильных сухарей, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана вишневой наливки,.по 1/2 чайной ложки корицы и мускатного ореха. Чернослив зальем холодной водой на 2 ч, затем промоем, подсушим и мелко нарежем. Сливочное масло и сахар (1/2 порции) растереть, постепенно добавляя по одному желтку, затем смешать с какао и пряностями. Сухари залить вишневой наливкой и, когда они размокнут, добавить в желтковую массу. Взбить белки с оставшимся сахаром в тугую пену и перемешать с основной массой. Пудинг переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить не менее 50 минут. Подают с молоком.

 

… из свежих вишен или ежевики 60 г черствой белой булки, 80 г молотых сухарей, 4 сырых яйца, 80 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/8 л молока, 400 г вишни (или ежевики). Жир и панировочные сухари для формы. Вишни промыть в проточной холодной воде, обсушить, вынуть косточки, засыпать сахаром и поставить в холодильник на 3 ч. Когда вишни пустят сок, его следует слить в какую-либо посуду — он потом пригодится.
Изюм замочить в холодной воде минут на 30, затем промыть и подсушить в полотенце. Апельсинную корку натереть на терке с мелкими отверстиями. Булку размочить в молоке и, когда набухнет, отжать от излишков влаги. Сливочное масло и сахар растереть, постепенно добавляя по одному желтку и булку, смешать с изюмом и апельсинной цедрой, затем подмешать взбитые белки и толченые сухари и в последнюю очередь — слегка отжатые от сока вишни.
Переложить пудинг в форму и варить на пару 45 минут. К пудингу подают вишневый сок с сахаром или сироп.

 

… из творога. 400 г творога, 100 г вареного картофеля, 70 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 150 г сахарной пудры, 1 столовая ложка апельсинной цедры, 2 столовые ложки миндаля, жир и толченые сухари цля подготовки формы. Картофель сварить в мундире, охладить и очистить. Творог и картофель пропустить через мясорубку. Миндаль ошпарить крутым кипятком, снять кожицу, ядра мелко нарубить. Сливочное масло растереть добела с сахаром, добавить желтки. Желтковую массу смешать с творожной, миндалем и апельсинной цедрой. Взбить в тугую пену белки и осторожно перемешать с приготовленной массой. Выложить пудинг в форму и варить 45 минут в паровой бане. Готовый пудинг выложить на круглое блюдо и посыпать ванильным сахаром с пудрой. Отдельно подать взбитую с сахаром сметану или сливки.

 

 

… ореховый. 150 г грецких орехов (очищенных), 4 сырых яйца, 2 столовые ложки апельсинной цедры, 100 г сахара, столовая ложка топченых сухарей, 1/8 л молока. Жир и толченые сухари для смазывания формы. Ядра грецких орехов слегка подсушиваем на сковородке или в духовке, очищаем от кожицы и пропускаем через мясорубку. В растертые с сахаром и сливочным маслом желтки добавляем апельсинную цедру. На желтки выложить взбитые белки, высыпать орехи и толченые сухари. Массу осторожно перемешать и выложить в форму. Варить пудинг около 45 минут. Подают к пудингу соус шодон из вина.

 

Соус шодон из белого вина. Берут 3…4 сырых желтка, 60…80 г сахара, 1/4 л белого вина, 1 столовую ложку лимонной цедры. Желтки растирают с сахаром до тех пор, пока масса не станет однородной и беловатого цвета. К желткам постепенно доливают горячее вино и ставят на паровую баню, при этом винно-желтковую смесь постоянно взбивают до загустения соуса. Перед тем как снять его с огня, добавляют мелко натертую лимонную цедру.
… из мака
150 г мака, 4 сырых яйца, 100 г сахара, 1 столовая ложка меда, 3 столовые ложки толченых сухарей, по 1 столовой ложке лимонной цедры и ванильного сахара. Для смазывания формы жир и панировочные сухари. Мак ошпарить и подержать под закрытой крышкой не менее 30 минут, затем воду слить, а мак слегка подсушить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Перемешать с медом. Желтки растереть с сахаром и смешать с маком. Взбить в пену белки, выложить на маковую массу, добавить сухари и слегка перемешать. Варить около 30 …40 минут.

 

 

А. Петрова, Журнал Сделай сам № 5-04г.

This entry was posted on Вторник, Январь 24th, 2012 at 14:09 and is filed under Кулинария. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.