Соусы из грибов
Предлагаем рецепты грибных соусов и некоторых блюд, употребляемых с этими соусами. Заметим только, что в конце каждого рецепта будет указываться блюдо, к которому данный соус лучше всего подходит. Если же такое уточнение не приводится, то приправа имеет самое разнообразное применение.
НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫЕ СОУСЫ
…из сушеных грибов (основной соус)
50 г (4…6 крупных или 10…12 средних шляпок) белых грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы, соль.
Грибы варить в течение 1 ч без соли в той же воде, в которой они вымачивались. Бульон процедить, грибы измельчить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15…20 мин. Лук нашинковать, поджарить на масле, добавить к нему грибы. Смесь прожарить и переложить в подготовленный бульон. По вкусу посолить, прокипятить. Прекрасная приправа к картофельным котлетам или запеканке.
…из свежих грибов
100 г (четверть тарелки) грибов, по столовой ложке муки и сливочного масла, 0,5 стакана сметаны (в данном рецепте она используется в качестве буль-
она), луковица, соль, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, лавровый лист. Предварительно подготовленные грибы нарезать брусочками, положить с нашинкованным луком в кастрюлю, налить туда стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить пассерованную муку, перемешать, довести до кипения. Влить сметану, посолить, поперчить. Опустить лавровый лист (по желанию) и через 5…7 мин снять с огня. В готовый соус положить масло, измельченную зелень укропа и петрушки.
…из отваренных грибов (холодный)
300…400 г отваренных грибов, 1,5 стакана сметаны, луковица, яблоко, соль, сахар, горчица, зеленый лук, укроп.
Грибы, лук и яблоко нашинковать, смешать с заправленной сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью.
Соус предназначен в основном для горячего картофеля или крупяной каши.
…с маринованными грибами
100 г (половина стакана) грибов, 2 стакана рыбного бульона, столовая ложка муки, 100 г оливок, сок из половины лимона, соль, зелень петрушки и укропа. Муку спассеровать, развести бульоном и проварить. Добавить нарезанные тонкими дольками грибы и измельченные оливки. Смесь прогреть, заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа. По вкусу посолить.
Соусом обычно заливается отварная рыба.
СОУСЫ ИЗ ОДИНАКОВЫХ ГРИБОВ
...из сморчков
Половина тарелки свежих сморчков или сморчковых шапочек, 2 столовые ложки сливочного масла, стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, луковица, столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех (по вкусу), зелень укропа. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (которую в дальнейшем не используют), процедить, промыть, измельчить. Положить грибы в кастрюлю, добавить нашинкованный лук. посолить, поперчить и все прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести бульоном, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить все в течение 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа.
Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
…из боровиков
5…6 сушеных грибов, 2 стакана бульона, 4 столовые ложки сметаны, столовая ложка муки, соль, луковица.
Грибы вымочить, отварить на слабом огне, добавив разрезанную пополам луковицу. После этого боровики измельчить, лук вынуть из бульона. Муку спассеро-вать, разбавить бульоном, положить подготовленные грибы и варить в течение 5 мин. Посолить по вкусу, заправить сметаной, прогреть.
…из рыжиков
Тарелка свежих грибов, 2 стакана сметаны, соль. Специи, коренья, овощи и плоды в этой приправе излишни, поскольку могут заглушить натуральный вкус рыжиков.
Грибы промыть, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде в течение 6…7 мин. Добавить сметану и прокипятить.
Соус очень вкусен, он подходит ко многим блюдам.
…из вешенок
Тарелка свежих грибов, 1…2 столовые ложки сливочного масла, столько же муки, 2…3 стакана грибного бульона, соль, перец, лавровый лист.
Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг или решето, порубить. Смешать с пассерованной мукой и развести бульоном. Добавить по вкусу соль, перец и лавровый лист. Еще раз прокипятить.
…из сыроежек
Тарелка свежих грибов, 1…2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы, соль, перец, лавровый лист. Очищенные сыроежки отварить и порубить. Муку спассеровать. развести в бульоне и смешать с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 6…7 мин.
…из луговых опят
Половина тарелки свежих грибов, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, стакан бульона из бульонных кубиков, 3 столовые ложки сметаны, яичный желток, соль, перец, сок из половины лимона. Подготовленные грибы измельчить, обжарить в масле в течение нескольких минут, сдобрить пассерованной мукой. Перемешать, развести бульон, прокипятить. Сметану смешать с желтком, добавить в соус, взболтать, снять с огня. Посолить, поперчить, влить лимонный сок.
Подавать к мясу, блюдам из яиц, к рыбе и к запеканкам.
…из осенних (настоящих) опят
Половина тарелки свежих грибов, по столовой ложке сливочного масла и муки, 1…2 стакана мясного или овощного бульона, луковица, соль.
Грибы обработать, отварить, порубить или пропустить через мясорубку. Затем слегка обжарить. Добавить пассерованные муку и лук, сдобрить маслом, посолить, залить бульоном, прокипятить. После столь несложного приготовления соус готов к употреблению.
…из сушеных опят
50 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, луковица, 2 стакана грибного бульона, соль. Грибы вымочить, отварить, откинуть на дуршлаг или решето, мелко порубить. Муку спассеровать, развести в грибном бульоне, проварить в течение 15…20 мин. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подготовленные грибы, все прожарить и переложить в бульон. По вкусу посолить, перемешать, прокипятить. Соус желательно подавать к картофельным котлетам, запеканкам. Его также можно использовать в качестве основы для приготовления других приправ.
…из свежих лисичек
Половина тарелки грибов, по столовой ложке сливочного масла и муки, стакан молока, соль.
Обработанные лисички пропустить через мясорубку, влить молоко и довести до кипения. Затем посолить, добавить масло и снова проварить в течение 10… 15 мин.
…из соленых лисичек
Стакан грибов, столько же бульона (любого), 1…2 столовые ложки муки, столовая ложка сливочного масла, луковица, соль и пряности по вкусу.
Грибы вымочить в холодной воде, затем порубить, залить бульоном. Добавить пассерованные муку и лук. Перемешать, довести до кипения, после чего соус готов к употреблению.
Автор Ю. Долетов
Журнал “Сделай сам” №3-95г.