Соусы на мясных бульонах
Готовый бульон процедим через двойной слой марли, охладим, снимем с поверхности жир. Такой бульон называют белым мясным бульоном. Если по какой-то причине приготовление соуса откладывается и бульону придется некоторое время постоять в холодильнике, то после процеживания прокипятим его еще раз.
На 2 л бульона: телячьи или говяжьи кости — 750 г, вода — 2,5 л, репчатый лук — 2 головки, морковь, сельдерей, петрушка — по 1 корню, лавровый лист — 2 листика, черный перец немолотый — 20 горошин, майоран — 1/4 чайной ложки, соль по вкусу.
Бархатистый (основной)
Белую горячую мучную пассеровку тщательно разводим в сотейнике горячим белым мясным бульоном. А чтобы мука лучше разошлась в бульоне, последний вливаем в пассеровку небольшими порциями и всякий раз все тщательно размешиваем Ставим сотейник на огонь, доводим до кипения его содержимое, снимаем с поверхности пену, после чего убавляем огонь до совсем слабого и варим соус 20 минут. В процессе варки соусную массу время от времени помешиваем, чтобы она не пригорела и соус не загорчил.
Соус бархатистый на мясной основе подают к курице, отварному языку и мясу, а на рыбном бульоне или на овощном отваре — к рыбе и гарнирам. На основе этого соуса готовят множество других более сложных по составу. Для 2 стаканов готового соуса: сливочное масло — 4 столовые ложки, пшеничная мука — 4 столовые ложки, белый мясной бульон — 2 стакана.
Супрем
Этот соус готовят в несколько приемов. В сотейник кладем нашинкованные тонкой соломкой свежие шампиньоны (или белые грибы). Если в наличии только белые сушеные грибы, то их следует сначала отмочить в холодной воде 3 ч, а затем отварить. Подготовив грибы, заливаем их белым мясным бульоном и варим примерно 20 минут (жидкость должна вывариться наполовину). После этого вливаем в сотейник бархатистый соус и варим все еще 10 минут, постоянно помешивая жидкость со дна на поверхность. Получившуюся довольно густую массу разведем подогретыми сливками, вливая их тонкой струйкой, и варим на слабом огне эту смесь еще 5 минут. Добавляем соль и размолотые в порошок горошины черного перца, еще раз соус тщательно размешиваем и процеживаем через сито.
Супрем подают горячим к телятине, жареной печени, цыплятам-табака, буженине. Для 3 стаканов соуса: белый мясной бульон — 1 стакан, нашинкованные шампиньоны (белые грибы) — 1 стакан, соус бархатистый — I стакан, 20%-ные сливки — 1 стакан, черный молотый перец на кончике ножа.
Немецкий
Яичные желтки и сливки взбиваем до однородной пенистой массы и смешиваем с-предварительно приготовленным соусомсупрем. Затем посуду с соусом ставим на очень слабый огонь (по возможности установим на горелку плотный рассекатель пламени) и все время жидкость размешиваем, пока она не загустеет. Внимание: доводить соус до кипения нельзя, иначе желтки свернутся. Признаком закипания соуса (и сигналом к тому, чтобы снять его с огня) служит появление пены на его поверхности.
Немецкий соус хорош к кролику, зайчатине тушеной, отварной телятине и курице, цветной капусте, картофельным котлетам и запеканке. На основе этого соуса готовят соус Альбер и соус с зеленью. Для 2,5 стакана соуса: свежие яичные желтки — 2 штуки, 20%-ные сливки — 0,5 стакана, готовый соус супрем — 1,5 стакана, соль по вкусу.
Альбер с зеленьк) и хреном
Обжариваем на сливочном масле в сотейнике мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Вливаем немецкий соус, хорошенько все размешиваем, доводим до кипения и добавляем по столовой ложке нарезанной зелени петрушки и свеженатертого на мелкой терке корневища хрена и опять все хорошенько размешиваем. Соус подходит к блюдам из яиц, мелкой дичи, отварному языку, жареной телятине.
Для 3 стаканов соуса: немецкий соус — 2,75 стакана, нарезанный репчатый лук — 4 столовые ложки, зелень петрушки — I столовая ложка,
мелко натертый хрен — I столовая ложка, соль по вкусу.
С зеленью
Немецкий соус смешиваем со свежей мелко нарубленной зеленью (петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон, базилик, майоран). Если свежей зелени нет, то 2 столовые ложки сушеной зелени заваривают кипятком и настаивают под крышкой 10 минут.
Соус подают к любым яичным блюдам, к рыбе и мелкой дичи, а также отварному языку и телятине. Для 2,5 стакана готового соуса: немецкий соус — 2,5 стакана, нарезанная зелень (смесь) — 4 столовые ложки, соль по вкусу.
Со щавелем и эстрагоном
Щавель (или шпинат), репчатый лук и зелень эстрагона мелко режем и варим в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Затем воду сцедим сквозь сито, а оставшуюся зелень протираем до однородного пюре. Теперь остается разбавить пюре бархатистым соусом и проварить все 2 минуты.
Соус со щавелем хорошо сочетается с любым видом отварного мяса, курицей, купатами, горячей кровяной колбасой, омлетами, котлетами по-ки-евски.
Для 2 стаканов соуса: нарезанная зелень щавеля — I стакан, мелко изрезанный репчатый лук — 2 столовые ложки, зелень эстрагона — 2 столовые ложки, бархатистый соус — 2 стакана, соль по вкусу.
Бешамель (классический, основной)
Создателем соуса считается Луи де Бешамель маркиз де Нуантель — гофмейстер Людовика XIV. Бешамель — один из основных соусов европейской кухни. Такая его популярность объясняется простотой и доступностью приготовления соуса, а также его универсальностью — он одинаково хорошо подходит не только к горячим мясным, мучным, овощным « рыбным блюдам, но и просто к гарнирам. (Небольшое уточнение: мясной бешамель используют для мясных блюд, а на основе рыбных бульонов — для рыбы.) Еще бешамелем заправляют протерты супы и применяют в качестве основ! для ряда других соусов. А готовят его так. Мелко нарезан ный репчатый лук и лавровый лис кладем в сливки (или молоко), доводит до кипения, после чего сразу же сни маем с огня. Даем отстояться “бульо ну” 15 минут и процеживаем его через сито.
В сотейнике готовим белую горячую пассеровку на сливочном масле тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в нее подготовленньк сливки (молоко) и белый мясной бу льон. Посолив и поперчив соус доводим его до кипения и на мини мальком огне варим еще 20 минут обязательно помешивая, чтобы он не подгорел со дна
Если соус покажется недостаточнс наваристым и пресноватым, добавиг» в него натертый сыр.
К столу подают процеженным дл? протертых супов с гренками, отварному мясу. Но чаще бешамель употребляется для запекания мяса, рыбы, жаренных грибов, овощей, поэтому пру его изготовлении следят, чтобы был достаточно густым и не “сплывал” с поверхности запекаемых продуктов. Для 2 стаканов соуса: 10%-ные сливки — 2 стакана, лавровый лист — 2 листочка, мелко нарезанный репчатый лук — 3 столовые ложки, сливочное масло — 4 столовые ложки, пшеничная мука — 4 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки, лимонный сок — 1 чайная ложка, соль и черный молотый перец по вкусу.
Автор А. Федорова
Журнал “Сделай сам” №3-96г.