Куриное яйцо – одно из самых необходимых и важнейших пищевых продуктов. Яйца богаты микроэлементами, витаминами и белком, который обладает большой биологической ценностью. В кулинарии многие блюда невозможно приготовить без наличия куриного яйца. Сырое яйцо перед варкой необходимо вымыть со щеткой, отереть солью и ополоснуть чуть теплой водой, тогда ни один микроб не противостоит такой обработке. Сваренные яйца тотчас ставят под струю холодной воды и держат их там до полного охлаждения, только после этого яйцо следует очистить от скорлупы, которая легко отделится от белка. Яйца, используемые в пищу, подвергаются кулинарной обработке: их варят в воде или на пару, жарят и запекают под слоем сыра или соусами.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ Когда варят яйца (со скорлупой) в воде, получаются яйца всмятку, вкрутую, «в мешочек» («молле»). Если же собираются приготовить яйца «в рубашечке», то варят их, предварительно очистив еще сырыми от скорлупы.

…всмятку
Вымытые яйца ложкой вложить в крутой кипяток. Варить в закрытой крышкой посуде 3…4 минуты. Вынуть ложкой, завернуть в нагретую салфетку по 2 яйца (или по одному) на порцию. Подать на стол специальные рюмки на блюдечках, ложечки, соль и молотый черный перец. У сваренного всмятку яйца белок получается упругим (хорошо свернувшимся), а желток наоборот – жидким.

… с рисом и сыром 4 яйца, 250 г рисовой крупы, 4 столовые ложки натертого швейцарского (или советского) сыра, стакан мясного или куриного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 чайной ложки сопи, 1/8 чайной ложки молотого душистого перца.

Сварим яйца всмятку и сразу поставим под струю холодной воды. Очистим от скорлупы и разрежем вдоль на две половинки.
Рисовую крупу промоем несколько раз в холодной воде. В отдельную кастрюлю наливаем 1 3 …2л холодной воды и доведем ее до кипения. Варим рис на слабом огне не более 10 минут, после чего сразу же откидываем в дуршлаг.

Доведем до кипения бульон, добавим сваренный до полу готовности рис, посолим по вкусу и на слабом огне сварим его, чтобы он стал мягким. Кастрюлю накроем крышкой и 10… 15 минут подержим так рис, чтобы он впитал весь бульон.

Огнеупорное блюдо натрем сливочным маслом и выложим на него рис, разровняем и на поверхности сделаем столовой ложкой 8 углублений. Половинки яиц уложим в эти углубления и посыпаем сыром, причем половинки – двойным слоем сыра. Сверху польем растопленным сливочным маслом. Блюдо поставим в хорошо прогретую духовку (200°С), а через 3…4 минуты сразу подаем на стол.

… «в мешочек» («молле»). Свежие яйца опустить в крутой кипяток на 30 сек., затем вынуть и остудить под холодной водой. В кастрюлю налить 1 л воды добавить чайную ложку соли, 2 чайные ложки 3%-ного столового уксуса и довести до кипения.

Раскрутить ложкой кипящую воду так, чтобы посередине образовалась воронка, и сразу в углубление воронки опрокинуть чуть сваренное яйцо (без скорлупы, но в кожице). Варить 1 1/2 минуты, затем осторожно извлечь шумовкой яйцо и сварить следующее точно также как и предыдущее.

… на овощном салате 4 яйца, 100 г зеленого консервированного горошка, 100 г картофеля, 100 моркови, по 50 г репчатого лука, корня петрушки и сельдерея, 100 г яблок, 100 г соленых огурцов, 50 г пикулей, майонез. Сварим яйца «в мешочек» и охладим. Картофель, морковь, корень петрушки и сельдерея тщательно вымыть со щеткой, сварить, остудить, очистить от кожуры и нарезать небольшими (с горошину) кубиками. Яблоки, репчатый лук, огурцы и пикули (можно обойтись и без них) измельчаем такими же кубиками. Зеленый горошек и все нарезанные кубиками овощи перемешиваем с майонезом, приправляем сахаром, 3%-ным уксусом и солью.

Салат желательно выложить на неглубокое прямоугольное блюдо, а поверх овощного салата – яйца «молле», которые зальем майонезом. Украшаем листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и огурцов.

… с ветчиной или лососиной 4 яйца, зеленый салат, 150 г ветчины или лососины. Яйца сварим «в мешочек» и охладим. Ветчину или соленую (можно холодного копчения) лососину нарезаем тонкими пластинками. Каждое яйцо завернем в пластинку таким манером, чтобы из обертки выглядывала четвертинка яйца. Завернутые яйца укладываем на салатных листьях, разложенных на овальном плоском блюде.

… с зеленью
2 яйца «молле», по столовой ложке зелени петрушки и эстрагона, сока лимона и сливочного масла. На слабом огне растопить сливочное масло в ковшике или сотейнике, опустить туда яйца «молле» (если нет желания возиться с «молле», не возбраняется заменить их на яйца, сваренные всмятку) и обжарить на нем, не давая маслу потемнеть. Яйца выложить на десертную тарелочку и посыпать зеленью.

ВКРУТУЮ
Яйца вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Варить в закрытой посуде 10 минут с момента, когда закипит вода. Посуду с вареными яйцами ставим под струю холодной воды. Охлажденные яйца очищаем от скорлупы, разрезаем вдоль надвое. Половинки яиц укладываем на блюдо, заливаем холодным соусом, украшаем веточками укропа и петрушки.

… под соусом с зеленым луком 4 яйца. Соус: 1/8 л сметаны, 1…2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, желток, чайная ложка готовой горчицы, лимонный сок, соль, сахар.
5 яиц сварить вкрутую (одно для соуса). Приготовим соус: Желток раскрошим, смешаем со сметаной, зеленым луком и горчицей, приправим по вкусу сахаром, солью и лимонным соком. Яйца разрежем вдоль пополам и зальем холодным соусом.

… под соус-хреном
4 яйца. Соус: 1/4 л сметаны, 100 г свеженатертого хрена, чайная ложка горчицы, соль, сахар. Очищаем корешок хрена от кожуры и натираем на мелкой терке. Смешаем со сметаной. По вкусу добавляем соль, сахар, и горчицу. Заливаем половинки яиц соус-хреном.

…фаршированные ветчиной или колбасой
4 яйца, 100 г ветчины или колбасы. 2 столовые ложки сметаны, чайная ложка готовой горчицы, 50 г тильзитского сыра, соль, черный молотый перец по вкусу, майонез. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы, разрезать вдоль надвое, извлечь желтки, а низ белка осторожно срезать (для устойчивости половинки). Ветчину, сыр, желтки пропустим через мясорубку, добавим сметану, перец и соль по вкусу и тщательно перемешаем до однородной массы. Половинки белка яиц заполняем массой и укладываем на плоском блюде. Майонез смешаем с горчицей и зальем им яйца, украсим зеленым салатом и листиками петрушки.

… под зеленым майонезом 6 яиц, 100 г зеленого салата, 4 веточки зелени петрушки, 2 столовые ложки 20%-ных сливок, 1/2 стакана майонеза. Сварим яйца вкрутую, охладим под струей воды, очистим от скорлупы и разрежем на четвертинки. Зеленый салат и петрушку пропустим через мясорубку, разотрем со сливками и смешаем массу с майонезом. Получится так называемый зеленый майонез. Четвертушки яиц уложим на плоском блюде и зальем зеленым майонезом. Украсим зеленью и очищенными креветками.

Автор А. Тупикова
Журнал “Сделай сам” № 3-03г.

This entry was posted on Вторник, Февраль 14th, 2012 at 18:02 and is filed under Кулинария. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.