Сливочное масло
Сливочным издавна называют масло, получаемое из свежих сливок, парижское масло сбивают из пастеризованных сливок (то есть нагретых до температуры +80°С и более), голштинское масло делают из сливок, заквашенных молодой простоквашей, чухонское — из сметаны, а русским называют топленое масло, получаемое перетапливанием любого сливочного масла (понятно, что русское масло, содержание жира в котором достигает 99%, продукт длительного хранения). Из сливочного масла домашнего приготовления лучше всего сохраняется парижское масло.
Технология самодельного масла
Для тех, кто захотел бы приготовить масло самостоятельно и у кого нет возможности прочитать книгу А. Н. Щербинина (или другое практическое руководство на эту тему), приводим самый простой способ сбивания масла из кислого молока. Здесь получение масла обходится без сепаратора, а из специального оборудования придется изготовить только несложную маслобойку. Заметим, что подобная технология изготовления масла не раз описывалась в различных журнала и не является оригинальной. Но она приводит к достаточно хорошим результатам, несмотря на свою простоту. Конкретно же этот способ предложен Н. Спиридоновым — жителем чувашского села Орнары.
Прежде всего надо сделать маслобойку — цилиндрическую емкость из дерева с внутренним диаметром 25 см и высотой 85 см. Можно для этого приспособить липовую дуплянку соответствующих размеров, или, если вам известно бондарное дело, смастерить из липы бочонок. Для перемешивания-сбивания готовят деревянный диск диаметром 24 см на деревянном штоке (диск имеет полукруглые вырезы по краю).
Теперь молоко можно налить в эмалированную посуду и поставить в теплое место на двое суток, чтобы оно закисло и стало однородной монолитной массой. Кислое молоко заливают в маслобойку примерно на треть ее высоты, и начинают сбивать молоко мешалкой, двигая ее вверх-вниз в течение 15…20 минут, постепенно добавляя в маслобойку горячую кипяченную воду температурой 70…80°С. При исходном количестве кислого молока 8… 10 п объем добавляемой горячей воды составляет 3…4 п. Да, слой сметаны, который образуется на поверхности кислого молока, снимать не обязательно. Ведь в этом случае выход масла только увеличится.
В результате сбивания комки масла (масляные зерна) поднимаются вверх, и их вычерпывают ситечком, помещая в широкую эмалированную миску с холодной водой. Удобнее, наверное, было бы подождать окончания процесса и профильтровать всю массу из маслобойки, применив для этого марлю, но отчего-то рекомендуют вычерпывать масляные зерна по мере их образования. Холодная вода в миске в данном случае играет роль промывочной жидкости.
Излишек жидкости из эмалированной миски сливают, а миску покачивают из стороны в сторону, катая по ней комок масла. В результате масляные зерна слипаются, масляный комок уплотняется, отдавая воду, и превращается в масляное тело. Далее это масло охлаждают в холодильнике, чтобы закристаллизовались жирные кислоты, у которых температура застывания около +30°С, и масло можно подавать на стол. Масло получается очень вкусным, но срок его жизни невелик.
А как сохранить масло подольше, подсказывает жительница украинского села Дубровка В. Тоглиева. Так, свежее масло она перетапливает в чугунке на малом огне до тех пор, пока это растопленное масло не станет совершенно однородным и прозрачным. Затем масло остужают и в теплом виде заливают в чистые
бутылки. Когда масло остынет окончательно, в каждую бутылку добавляют по щепотке соли, бутылки закрывают пробками и помещают в погреб.
Вынутое из погреба и подогретое масло сохраняет вкус и аромат свежего.
Журнал “Сделай сам” №2-99г.