Грибной порошок
В редком доме не заготавливают ныне впрок грибы. Но эти заготовки обычно сводятся к солению, маринованию и сушке лесных даров. Между тем из грибов удаются еще вкуснейшие консервы, вытяжки, солянки, паштеты, квашения, да мало ли что… Конечно, знатокам-кулинарам эти продукты не в диковинку. Мол, наслышаны. Только возни с ними немало: семь потов сойдет, пока приготовишь вытяжку, солянку и прочую снедь, поскольку без определенных навыков тут не обойтись.
С этими доводами нельзя не согласиться. И все же на один из продуктов, получаемых из грибов, стоит обратить внимание. На собственном опыте я убедился, что в отличие от указанных “трудоемких” кушаний он относительно прост в приготовлении и эффективен по качеству. Продукт этот — грибной порошок. Грибная “мука” обладает весьма полезными свойствами. На первое место здесь ставят, разумеется, пищевую ценность. Показатели пищевой ценности, приведенные в таблице — наглядное подтверждение достоинств порошка в сравнении с другими продуктами и самими грибами.
Отметим, что продукты питания оцениваются не только калорийностью и содержанием белков, жиров, углеводов. Не менее важно наличие в них незаменимых пищевых веществ, без которых человек не может существовать, а именно — витаминов и минералов, так называемых микро- и макроэлементов. Они абсолютно необходимы для развития организма, работы сердца и кровеносных сосудов, мышц, умственной деятельности, гормональной системы и иммунитета.
В этом отношении порошок, сохраняющий присущие грибам качества, — природный кладезь многих незаменимых пищевых веществ, например, в нем немало таких основных витаминов, как А1 В1 В2, В3, В9, С1 D1, РР. По содержанию в нем, в частности, витамина В, грибная “мука” идет вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина 0 в порошке не меньше, чем в сливочном масле.
Достаточно в порошке и минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, железа, йода, кобальта, марганца, меди, цинка и некоторых других.
Следует обратить внимание и на такой показатель, как усвояемость пищи. И здесь грибной порошок превосходит не только приготовленные различными способами грибы, но и многие известные продукты. Судите сами: лучшие сорта хлеба усваиваются организмом человека на 75…80%, овощи на 72%, сушеные грибы на 65…68%, а грибы же, измельченные в порошок, на 80…89%.
К тому же помимо отмеченных качеств порошок — ценнейший источник различных ароматических веществ. Каждый вид грибов, которые используются для его приготовления, имеет оригинальный вкус и запах, то есть обладает в большей или меньшей мере свойствами, присущими пряностям и специям.
ОТБОР И ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Для приготовления порошка отбирают грибы с приятным вкусом и хорошим ароматом: боровики, рыжики, маслята, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, моховики желто-бурые, лисички, сморчки и пр. Порошок делают и неоднородным, то есть готовят из смеси различных грибов. Сразу получить из грибов “муку”, конечно, невозможно. Но уж если вы надумали иметь ее про запас дома, ведите ее “заготовку” в определенной последовательности. После сбора грибы предварительно обрабатывают: очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Это осложнит последующую сушку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат. У боровика к тому же нижняя поверхность шляпки утрачивает от намокания свою белизну, сереет. Разумеется, таким же тусклым будет и порошок.
Тщательнее, чем другие грибы, обрабатывают сморчки. Прежде всего отсекают у каждого ножку вровень со шляпкой. Затем каждую шляпку до 8 см в поперечнике разрезают на две части, а более крупные — на четыре части. Заметим, что указанный запрет относительно мытья грибов к сморчкам не относится, так как в складки их шляпок обычно в большом количестве набиваются разные букашки, песок, лесной мусор и очистить сморчки от этих “примесей” удается лишь путем тщательной промывки под сильной струей воды. После промывки грибы раскладывают тонким слоем на решете или на полотенце и держат на сквозняке до тех пор, пока не обсохнут.
В дальнейшем сморчки сушат теми же способами, что и другие грибы. Но температура при этом несколько ниже той, которая необходима для прочих видов.
СУШИТЬ НАДО УМЕЮЧИ
Тщательно очищенные грибы сушат. Идеальной, конечно, считается сушка на открытом воздухе (на солнце). Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Вязки прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Понятно, что воздушная сушка возможна лишь тогда, когда на дворе ведро. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто. А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы, которые портятся довольно быстро, не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по-летнему.
Если сушка на открытом воздухе не удалась из-за погоды или по каким-либо другим причинам, поступают иначе. Возможностей для этого немало.
Самое подходящее место для сушки грибов — русская печь. Грибы туда помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда температура в печи понизится до 50…60 °С. При более высокой температуре грибы зажарятся, а боровики к тому же почернеют, при низкой — начнут преть и не высушатся. Печь, разумеется, прибирают: вынимают горшки и чугунки, влажным веником и мочальным помелом очищают от золы и углей.
Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой, сухой соломой, на которой располагают на некотором расстоянии друг от друга нарезанные грибы. Иногда боровики, маслята, подберезовики и другие грибы кладут просто на солому, а то и голый печной под. Но скажем сразу, что проку от этого мало: грибы пачкаются, к тому же неравномерно просыхают.
Лучше сделать решето (рис. 1, а) и сушить грибы на нем. Решето устанавливают на кирпичи, положенные на печной под. При этом способе сушка значительно ускоряется, так как грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках. Наиболее проста в изготовлении рамка из трех досок, схожая по форме с перевернутой скамейкой (рис. 1, б). Высота боковых стоек определяется размерами печного чела, через которое рамка должна проходить свободно. Подобную рамку делают и из реек (рис. 1, в). Здесь на горизонтальные планки стоек вбивают гвозди на расстоянии 5…10 см один от другого. Затем грибы нанизывают на нитки или шпагат и получившиеся при этом связки натягивают на гвоздях между стойками.
Стойки для сушки грибов мастерят также в виде двускатной крыши (рис. 1, г). Каждая из них состоит из двух треугольных деревянных рамок, соединенных между собой продольными рейками длиной 80…90 см и шириной 4…6 см. Высота каждого треугольника по отвесу от вершины до основания — 45…50 см. По боковым ребрам треугольников на расстоянии 5…6 см друг от друга вбивают гвозди, на которые привязывают нити с нанизанными на них грибами. Сушат грибы в печи и на деревянных спицах, заделанных в доску (рис. 1, д). Спицы располагают рядами в шахматном порядке на расстоянии 6…8 см друг от друга. На каждую спицу нанизывают несколько небольших шляпок.
В процессе сушки на предлагаемых приспособлениях грибы не загрязняются, со всех сторон их обтекает нагретый воздух, что весьма существенно. Кроме того, облегчен доступ к грибам для проверки их состояния.
Независимо от вида приспособления грибы сушат в печи в несколько приемов. При этом в процессе сушки труба и чело печи должны быть наполовину открыты, чтобы испаряющаяся влага уносилась циркулирующим потоком воздуха. По мере высушивания отверстие в трубе постепенно уменьшают с помощью задвижки.
В начале сушки грибы провяливают при температуре 45…50 “С в течение 1…3 ч, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они теряют значительную часть своей влаги и начинают легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70…80 “С. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре, так как они будут, напомним, печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется два…три раза вынуть из печи и быстро проветрить. Этот несложный прием позволяет сохранить естественный цвет грибов. В русской печи сушат все виды грибов, которые подходят для приготовления порошка. Только особую осторожность соблюдают в обращении со сморчками. Этих неженок держат в легком жару при температуре, не превышающей 50…55 “С, иначе они подгорят.
В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, сушат и над ней. Естественно, для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, создают оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение периодически проветривают, не позволяя стенам сыреть от испарений.
Практикуется и такой простой способ сушки грибов, предназначенных для порошка. Из тонкого листового металла выгибают два кожуха П-образного сечения. В боковых стенках одного из них рядами просверливают отверстия, в которые вставляют шпильки с нанизанными грибами. Этот кожух с грибами ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом (рис. 2). Температуру в сушилке регулируют переключением режимов нагрева электроплитки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПОРОШКА
При “обычной” сушке грибы доводят до такого состояния, чтобы при нажатии из них уже не выделялся сок, а сами они были бы упругими и ломались бы при некотором усилии, но не крошились. Для порошка грибы сушат до такой твердости, чтобы они, как говорят, “гремели”. Следует иметь в виду, что боровики, лисички, грибы-зонтики, если они правильно обработаны, в сушеном виде светлые. Подберезовики, подосиновики, моховики, наоборот, — темные (отсюда и их название — “черные грибы”).
После того как грибы высушены, дело за малым: нужно всего-навсего превратить их в “муку”. Делается это так. Грибы измельчают любым способом до кусочков размером примерно с лесной орех. Затем “орехи” высыпают в фарфоровую или металлическую ступу и перетирают пестиком. В ступе обычно получается весьма добротный продукт. Но если дома ступки нет, обходятся и без нее. Заменой послужат кофемолка или мельница для перца. Правда, они иногда “производят” несколько укрупненный порошок. Тогда порошок просеивают через сито, а оставшиеся частицы подсушивают на противне и снова перемалывают.
При всех своих достоинствах грибной порошок, однако, имеет один недостаток: боится сырости. Он, как губка, легко впитывает из окружающего воздуха влагу, от которой теряет свои питательные и вкусовые качества, становится вязким. Чтобы “мука” не подпортилась, ее хранят в сухом, темном месте в герметически закрывающейся посуде (в стеклянных банках, бутылках с завинчивающейся крышкой). При этом полезно к порошку из подберезовиков, подосиновиков, моховиков добавлять небольшое количество “муки” из боровиков, шампиньонов, сморчков и прочих сильно ароматических грибов.
НА ЛЮБОЙ ВКУС
Порошок используется для приготовления тех кушаний, где необходимы только грибной запах и вкус, но не требуются грибы в целом виде. По мнению кулинаров, “мука” — весьма универсальный продукт. Достаточно ее небольшого количества, чтобы супы, борщи, овощные, рыбные и мясные блюда превращались в изысканный деликатес — сытный и аппетитный.
Ниже для домашних кулинаров предлагается несколько рецептов блюд с грибным порошком. При этом нужно соблюдать лишь одно условие. Перед употреблением не забудьте порошок залить теплой водой и размешать до такого состояния, чтобы масса походила на жидкую сметану. Затем эту массу выдерживают 20…25 минут, после чего добавляют в приготавливаемое блюдо, проваривая или прожаривая это блюдо еще 10… 15 минут.
Закуски
Бутерброды с рыжиками
0,5 стакана порошка из рыжиков, 2…3 столовые ложки сливочного масла, 4…5 ломтей ржаного хлеба, соль и перец по вкусу.
Порошок (здесь и далее имеется в виду уже подготовленный порошок, на что обращалось внимание) смешать с маслом. Добавить соль и перец, взбить. Полученную массу намазать на хлеб.
Бутерброды с грибным порошком и морковью
0,5 стакана порошка, 1…2 столовые ложки сливочного масла, 100 г тертого сыра, 4…5 ломтей ржаного хлеба, морковка, огурец, соль и перец по вкусу. Порошок смешать с маслом, сыром, перцем, натертыми морковью и огурцом. Посолить и взбить. Полученную массу намазать на хлеб.
Бутерброды с грибным порошком и зеленью петрушки 0,5 стакана порошка, столовая ложка измельченной зелени петрушки, 150 г творога, 100 г размятой брынзы, 4…5 ломтей ржаного хлеба, соль по вкусу. Порошок смешать с творогом, брынзой и зеленью петрушки. Посолить и взбить. Намазать на хлеб.
Гренки
0,5 стакана порошка, желательно из боровиков, луковица, чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, яичный желток, 200 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, столько же тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Порошок поджарить с измельченным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Затем примешать сырой яичный желток, посолить и поперчить. Хлеб нарезать ломтиками, смочить в молоке и обжарить с обеих сторон. Намазать приготовленным паштетом, посыпать сыром, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить в горячую духовку на 10…15 минут для запекания.
Автор Ю. Долетов
Журнал “Сделай сам” :-95г.