Блюда из зеленой фасоли
Овощная фасоль — малокалорийный продукт (в ней содержатся 34 ккал на 100 г), по содержанию же каротина овощная фасоль превосходит зерновую в 20 раз (0,4 и 0,02% соответственно), значительно больше в овощной фасоли и витамина С — примерно 20 мг на 100 г. При консервировании зеленой фасоли часть витаминов теряется, однако каротин при этом сохраняется полностью. А количество витамина РР даже увеличивается.
Так что будем верить специалистам и употреблять в пищу фасоль зерновую и овощную, свежую и консервированную. Кроме вышеперечисленных достоинств фасоль обладает и лекарственным действием: в частности, способствует выведению из организма жидкости, разгружая сердечно-сосудистую систему. Поэтому фасолевые супы и чай из стручков фасоли полезны при болезнях почек и сердца, подагре, ревматизме и водянке. Причина — в весьма благоприятном соотношении натрия и калия, которое в зернах составляет примерно 1:28, а в зеленых бобах -1:150. Ионы натрия и калия — антагонисты, а наша обычная пища содержит чаще всего первые в явном избытке и в недостатке — вторые. Поэтому потребление фасоли способствует восстановлению ионного равновесия в организме. Конечно, фасоль не лекарство, но не всегда же следует поддерживать здоровье с помощью аптеки.
Кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в стручках зеленой фасоли, снижают (подобно инсулину) концентрацию сахара в крови, что издавна использовалось народной медициной.
Конец лета — время молодой стручковой фасоли. Как уже говорилось, для употребления в свежем виде берутся только недозрелые бобы с маленькими семенами. Кончики бобов отрезают, жилки удаляют. Длинные круглые бобы рекомендуется надломить посредине, плоские — нарезать поперек. Вообще же блюда из зеленой фасоли хороши в любое время года, так что не пренебрегайте консервированной и замороженной фасолью.
Далее мы рекомендуем вам блюда как из зеленой, так и из зерновой фасоли. Надеемся, вы найдете среди них то, что войдет в ваш повседневный рацион, а также то, что станет фирменным блюдом к праздничному столу в доме.
БЛЮДА ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
Салаты
… без названия
500 г зеленой фасоли, 1 луковица, 1 чайная ложка свежего или сушеного чабреца, 1 столовая ложка растительного масла, соль, уксус по вкусу. Сварить фасоль в небольшом количестве воды, добавив чабрец, соль и уксус. Положить в салатник нарезанный кольцами репчатый лук, а на него выложить горячую фасоль. Когда бобы остынут, заправить их растительным маслом. Вместо масла подойдет сметана или майонез.
… с простоквашей
500 г зеленой фасоли, 1/2 стакана простокваши, 2…3 столовые ложки лимонного сока, одна небольшая головка лука, соль по вкусу.
Фасоль очистить и нарезать поперек на кусочки длиной 2 см. Сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг и перемешать с соусом из простокваши, лимонного сока, тертого лука и соли.
… с чесноком
500 г крупной овощной фасоли, по несколько столовых ложек растительного масла и уксуса, 2…3 зубка чеснока, соль, 1 помидор, зелень (петрушка и укроп).
Сварить фасоль в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг и перемешать с растительным маслом. Оставить в закрытой посуде на 2 ч, чтобы фасоль остыла и хорошенько пропиталась соусом. Густо посыпать изрубленной зеленью и украсить ломтиками помидора.
… по-датски
250 г зеленой фасоли, по 200 г картофеля и сельди, 2 луковицы, 100 г зеленого салата, 70 г майонеза, соль, уксус. Стручки фасоли разламывают на кусочки и припускают до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли. Репчатый лук мелко шинкуют. Отварив картофель в кожуре, его очищают и нарезают мелкими дольками, филе сельди нарезают соломкой. Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заливают майонезом. Обрамляют зеленым салатом.
Для приготовления всех видов салатов с успехом используют консервированную зеленую фасоль. Кроме того, такая фасоль прекрасно сочетается с огурцами, помидорами и сладким перцем, которые можно добавлять в фасольные салаты в любых соотношениях по вкусу.
… из маринованной фасоли
500 г фасоли, 2 небольшие луковицы, 1 стакан белого вина, 2 помидора или томат-паста, зелень петрушки, 2 горошины черного перца, соль, растительное масло.
Положить с вечера фасоль в подсоленную холодную воду. Утром сварить ее. Сварить соус из вина, растительного масла, рубленого лука, перца и нарезанных ломтиками помидоров или томат-пасты. Варить, пока соус не загустеет. Дать соусу остыть. Положить фасоль в соус и продержать в нем несколько часов. После чего посыпать зеленью и подать к столу.
Супы
… со сливками
500 г зеленой фасоли, 1 стакан сливок, по столовой ложке растительного масла и муки, зелень петрушки и укропа. Залить фасоль соленым кипятком и довести до кипения. Откинув на дуршлаг, нашинковать стручки фасоли и высыпать их в свежий кипяток. Когда суп снова закипит, добавить к нему зелень петрушки и укропа, а также столовую ложку масла, смешанного с мукой. Влить стакан сливок и еще раз все вместе прокипятить.
Чорба
500 г зеленой фасоли, 100 г сливочного масла, 2л воды, 1 луковица, 1 чайная ложка красного сладкого перца (молотого), 1 столовая ложка муки, соль, зелень. Фасоль нарезать и варить до мягкости в подсоленной воде. Поджарить в масле мелконарезанный репчатый лук, добавить муку и красный перец, все пропассеровать. Затем положить пассеровку в суп и варить на тихом огне в течение 5…7 минут. Перед снятием с огня добавить в суп петрушку и укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком. (Чорбу можно приготовить таким же способом и из обычной зрелой фасоли, только фасоль для этого нужно замочить с вечера. В чорбу добавляют грибы, сладкий перец и помидоры.)
… номер 1
250 г зеленой фасоли, 1,5л воды, 1 морковка, 1 петрушка, 1 луковица, 4 помидора, 2 зеленых перца, 3 чайные ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки муки, зелень, соль. Поставить на огонь в подсоленной воде мелконарезанные коренья и лук. Когда овощи сварятся, сцедить отвар, положить в него нарезанную кусочками фасоль и поставить на огонь. Дать закипеть и добавить разрезанные на четвертинки стручки перца, а также помидоры, очищенные от семян и кожицы и нарезанные ломтиками. Варить все до готовности фасоли, затем добавить растертую с растительным маслом муку, мелконарубленную зелень и дать супу еще покипеть.
… номер 2
250 г зеленой фасоли, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 350 г помидоров, 2 чайные ложки сливочного масла, зелень (петрушка и укроп), соль, 4 столовые ложки сметаны. Лук и коренья мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле с мукой. Залить водой, добавить нарезанную кусочками фасоль, посолить и варить на медленном огне, пока фасоль не размякнет. Добавить отдельно сваренные, протертые помидоры и дать супу еще немного покипеть. Посыпать мелко нарубленной зеленью и подать к столу со сметаной.
Вторые блюда
… уложенная слоями
500 г зеленой фасоли, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, панировочные сухари, зелень петрушки, укроп.
Стручки фасоли отварить в подсоленной воде, затем уложить слоями в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом. На каждый слой положить: сливочное масло кусочками, 1…2 ложки сметаны и немного поджаренных на масле сухарей. Залить все сметаной с оставшимися кусочками сливочного масла и поджаренными сухарями. Запечь в разогретой духовке при умеренной температуре в течение 15 минут. Перед подачей на стол посыпать мелконарубленной зеленью.
… в яичном соусе
500 г зеленой фасоли, 20 г сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, по 30 г маргарина и муки, 1 /4 л мясного бульона, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 столовые ложки белого вина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, немного вина (муската). Сварить зеленую фасоль в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порезать кусочками длиной 2см. Сложить в миску и добавить обжаренные в масле панировочные сухари. Разогреть маргарин и смешать его с мукой. Получившуюся массу смешать с фасолью, залить бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. Добавить соль, мускат и лимонный сок (по вкусу) и снять фасоль с плиты. Измельчить крутые яйца, порезать лук, тщательно перемешать и посыпать ими фасоль перед подачей на стол.
… с салом
750 г зеленой фасоли, 65 г сала, 30 г муки, 1/2 стакана молока, 1/4 л воды, соль, чабрец, зелень петрушки. Порезать сало на мелкие кубики и обжарить в нем муку до светло-золотистого цвета, разбавить все молоком. Сварить фасоль в подсоленной воде с чабрецом, слить воду и залить соусом из сала. Перед подачей на стол посыпать мелконарубленным чабрецом и петрушкой.
… в томате
750 г зеленой фасоли, 50 г сала, I луковица, 3…4 помидора, зелень петрушки. Мелконарезанный лук поджарить в сале, очистить от кожицы помидоры, а стручки фасоли порезать вдоль. Все вместе сложить в кастрюлю и тушить на небольшом огне до тех пор, пока не останется совсем мало жидкости. Перед подачей на стол заправить уксусом или лимонным соком по вкусу, посыпать сверху зеленью.
… с помидорами
700 г зеленой фасоли, 300 г помидоров, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка мелконарубленной зелени (петрушка и укроп),
1/4 чайной ложки сахара, 1 /2 чайной ложки муки, 2…3 столовые ложки сметаны, соль по вкусу. Фасоль очистить, промыть и положить в кастрюлю с мелконарубленным луком, растительным маслом и 2…3 столовыми ложками воды. Варить 10…15 минут на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить муку, помидоры, очищенные от кожицы и очень мелко порезанные (или томат-пюре), сметану, зелень, сахар и соль. Дать смеси немного прокипеть, а затем поставить на 15 минут в хорошо прогретую духовку. К столу подают как в горячем, так и в холодном виде.
… с омлетом
750 г зеленой фасоли, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, выложить в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и залить взбитыми яйцами, смешанными со сметаной и мукой. Запечь в разогретой духовке на небольшом огне. К столу подают в той же посуде.
… с томатным соусом
1 кг зеленой фасоли, немного растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2…3 помидора или 1 столовая ложка томат-пасты, зелень (петрушка и укроп), соль. Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде и слить отвар. Отдельно приготовить соус: обжарить мелконарезанный лук на растительном масле, перемешать с мукой, добавить мелконарезанные коренья, ломтики помидоров и залить отваром. Подложить в этот соус фасоль и варить еще 15 минут. Подать к столу в соусе, посыпав мелконарезанной зеленью.
… со сливочным маслом
700 г зеленой фасоли, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль. Фасоль очистить, промыть и-сварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, выложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, посолить и держать несколько минут на огне, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы фасоль хорошо перемешалась с маслом. Подать к столу горячей с крокетами из манной крупы или гренками.
… с брынзой
750 г зеленой фасоли, 2 яйца, 3 столовые ложки тертой брынзы, 1 чайная ложка муки, 1 /2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла. Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, перемешать с тертой брынзой и выложить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и залить взбитыми яйцами, смешанными с мукой и сметаной. Запечь в прогретой духовке при умеренной температуре.
(Обязательно попробуйте! Очень вкусно!)
Автор И. Герасимова
Журнал “Сделай сам” №%-96г.