Рубец
Из рубца, самого большого отдела 4-камерного желудка жвачных животных, готовят вкуснейшие блюда. Стенки рубца состоят из наружного (серозного), среднего (мышечного) и внутреннего (слизистого) слоев. Кулинарная обработка рубца начинается с удаления внутреннего слоя. Процесс этот довольно трудоемкий, и потому часто отпугивает намеревающихся попробовать эту подзабытую вкусную снедь. А ведь правильно сваренный рубец— исключительно полезная еда при ‘стойком малокровии и при упадке сил после изнурительных инфекционных болезней.
«Фляки» по-варшавски
Распластаем рубец на доске внутренней стороной наружу и соскоблим слизистый слой ножом. Несколько раз промоем в теплой воде, посыпем крупной солью и вычистим щеткой. Снова промоем теплой водой. Очищенный рубец заливаем холодной водой, доводим до кипения и моем холодной водой. Подобную обработку производим 3 раза.
Говяжьи кости и очищенный рубец заливаем водой и варим 4…5 V. За 30 минутдо завершения варки добавим половину полагающихся по рецепту очищенных овощей. Сваренный рубец и овощи остужаем прямо в бульоне. Другую половину овощей шинкуем соломкой, обжариваем на растопленном жире, вливаем 1/8 л воды и тушим под крышкой до мягкости.
Приготовим масляно-мучной соус. В сотейнике или ковшике растопим 2 столовые ложки свиного жира, поджарим на нем до светло-коричневого цвета пшеничную муку, непрерывно помешивая, и зальем холодным бульоном, в котором варился рубец. Доведем до кипения.
Остывший рубец и овощи нарезаем тонкими полосками, высыпаем их в соус, доводим до кипения и только после этого солим, перчим, посыпаем мускатным орехом. В отдельной посуде подаем натертый сыр, майоран, красный перец, молотый имбирь.
На один говяжий рубец весом 1 кг: говяжьи кости — 500 г; морковь, брюква, корень сельдерея — 400 г; вода — 2л; жир — 2 столовые ложки, пшеничная мука — 2 столовые ложки; сыр (швейцарский, советский) — 50 г. Соль и пряности — по вкусу.
«Фляки» телячьи
Очищаем телячий рубец от внутреннего слизистого слоя, промываем тщательно струей теплой воды или в нескольких «стоячих» водах, заливаем кипятком, варим, бульон сливаем. Еще раз заливаем свежим кипятком, добавляем луковицу и варим не менее 3 ч до мягкости. За 20 минут до готовности закладываем очищенные овощи. Сваренный рубец и коренья остужаем прямо в бульоне, а затем шинкуем тонкой соломкой, как на лапшу, и добавляем масляно-мучную заправку, сваренную на бульоне, в котором томился рубец. Доведем до кипения, снимем с огня, а затем добавим по вкусу, красный перец, майоран, тертый мускатный орех.
Приготовим фрикадельки из гречневого продела: слегка поджарим крупу, зальем холодной водой и сварим вязкую кашу. Когда она остынет, добавим 1 свежее яйцо и мелко нарезанный укроп. Все составляющие разотрем, чтобы получилась однородная масса. Разделаем ее на небольшие шарики, обваляем их в муке, проварим в крутом подсоленном кипятке 3…5 минут. Выкладываем в глубокое блюдо шумовкой. Фрикадельки и готовый рубец в соусе смешаем в одной посуде, зальем сметаной и густо посыпать тертым сыром.
На 800 г телячьих рубцов: морковь, корень петрушки — 150 г; 1 небольшая луковица, натертый сыр (советский или швейцарский) — 1/2 стакана; сметана — 4 столовые ложки, майоран, красный и черный перец, мускатный орех, соль — по вкусу. Для соуса: жир — 2 столовые ложки, мука пшеничная — 2 столовые ложки. Для фрикаделек: гречневый продел — 150 г, яйцо свежее — 1, мука пшеничная — 1 столовая ложка, нарезанный укроп — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Рубцы отварные
Рубцы замачивают в холодной воде в течение 2 ч, затем воду сливают, выворачивают внутренней стороной и скоблят ее ножом, ошпаривают, снова скоблят, промывают холодной водой. Складывают в кастрюлю и заливают холодной водой в соотношении: 1 кг рубца на Зл воды. Варят довольно продолжительное время — 4…5 V. За 30 минут до завершения варки кладут очищенные ненарезанные морковь, луковицу, корень сельдерея. Сваренный мягкий рубец и овощи нарезаем тонкой лапшой, добавляем мас-ляно-мучной соус (смотрите выше), пассерованный репчатый лук, морковь, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, соль, перец. Тушат под закрытой крышкой еще 50 минут.
Рубцы в сметанном соусе по-польски
Рубцы хорошо промываем, заливаем холодной водой на 2…3 V, меняя воду через каждые 30 минут. Вымоченный рубец погружаем на 3 минуты в свирепый кипяток, затем извлекаем его оттуда и скоблим ножом внутреннюю оболочку. Снова промоем холодной водой. Полученный полуфабрикат складываем в посуду, заливаем холодной водой, добавляем специи и очищенные целиковые коренья моркови и петрушки и варим до мягкости рубца. На это уйдет не менее 4 ч. Сваренные рубцы нашинкуем тонкой соломкой. Лук-порей и корень петрушки нарежем довольно тонкими полосками, слегка обжарим на сливочном масле, смешаем с нарезанными рубцами, вольем немного бульона, в котором они варились. Смесь прокипятим под закрытой крышкой 10 минут.
Приготовим сметанный соус. Для этого поджарим муку на сливочном масле, нальем бульон, сваренный отдельно на костях или тот, в котором варились рубцы, прокипятим 10 минут. Когда заправка немного остынет, добавим взбитую сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, соль и красный перец.
Готовый соус выльем в отварные рубцы и прокипятим 2…3ми-нуты. Отдельно подаем красный перец, мелко нарезанный чеснок, зелень и тертый сыр (советский или швейцарский).
На 1500 г рубца: масло сливочное — 2 столовые ложки, лук-порей — 1/2 стакана, белые коренья — 1/2 стакана, морковь
— одну; сыр — 50 г. Для соуса: мука пшеничная — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, бульон — 3 стакана, сметана — 1 стакан.
Рубец с хреном
Рубец чистят по внутренней стороне и замачивают в холодной воде на 5…6 ч, меняя воду на свежую через каждый час . Снова заливают рубец холодной водой, добавляют мелко нарезанные морковь и корень сельдерея, репчатый лук, перец, мускатный орех, майоран, соль — и все это варится на слабом огне не менее 3 часов. Мягкий рубец извлекают из бульона, раскладывают на доске, посыпают черным и красным молотым перцем, мелко нарубленным чесноком, свертывают в тугую трубочку-рулет, перевязывают шпагатом по длине, снова варят в бульоне 1 ч, быстро охлаждают под прессом. Затем с рулета снимают нитки, нарезают его поперек, подают к нему соус-хрен и уксус.
(Соотношение продуктов то же, что и в предыдущем рецепте.)
Чулама
Чулама — телячий рубец в белом соусе. Вот как готовят это блюдо в Молдавии. Рубец промывают, натирают внутреннюю прослойку крупной солью. Затем следует его промять, промыть холодной водой и обдать кипятком. Обработанный рубец укладываем в посуду вместе с куском телячьей грудинки, луком, морковью и петрушкой, заливаем холодной водой и варим при тихом кипении 3 ч.
Затем рубец и грудинку охладим в бульоне и нарежем небольшими полосками. Последние высыпают в сотейник, добавим масляно-мучной соус, лимонный сок, лавровый лист, красный молотый перец и соль. Доведем до кипения и на небольшом огне прокипятим 10 минут. Чуламу подают в глубоких тарелках, посыпая нарезанным укропом и петрушкой.
Стомак
Еще одно молдавское блюдо, которое готовят из желудка молодого барашка. Желудок барашка промывают холодной водой, натирают внутренний слой крупной солью, разминают вручную и снова промывают холодной водой. Распластывают желудок и укладывают на него фарш из ливера.
Готовят фарш так. Сердце, печень и легкие молодого барашка, промытые и обработанные, нарезаем небольшими кусочками и жарим с луком на бараньем жире. Намочим белый хлеб в молоке, пропустим через мясорубку поджаренный ливер и размоченный хлеб, зелень петрушки и укропа, добавим сырые яйца, соль, перец и перемешаем составляющие до однородной массы.
Фарш укладываем на желудок, разравниваем его ложкой и прикрываем краями желудка. Получается эдакий «конвертик» с фаршем внутри. Запекаем его в духовке. Через 40 минут готовый стомак нарезаем на порционные куски и подаем с гречневой кашей, зеленью петрушки и укропа.
На 400 г (2 бараньих желудка): ливер барашка — 600 г, 2 свежих яйца, бараний (свиной) жир — 4 столовые ложки, 5 луковиц, белый хлеб — 60 г, лимонный сок — 2 столовые ложки, соль, перец и зелень — по вкусу.
Рулет из рубца
Выворачиваем рубец внутренним слизистым слоем наружу и ошпариваем кипятком. Сразу же соскребаем ножом внутреннюю оболочку, промываем тщательно холодной водой, раскладываем на столе и срезаем толстые места рубца, придавая ему форму прямоугольника.
Обрезки рубца варим до мягкости, а готовые и охлажденные нарезаем тонкой лапшой. Отварной язык либо кусок мяса также нарезаем довольно узкими полосками по принципу: чем они уже, тем вкуснее. Репчатый лук нашинкуем и поджарим до светло-золотистого цвета, добавим натертую на крупной терке морковь и, помешивая, жарим на небольшом огне 2 минуты. Теперь приготовим фарш из всех обработанных продуктов. Смешаем: лапшу из сваренных обрезков рубца, полоски отварного языка (либо мяса), пассерованные овощи, а к ним прибавим мясное желе, сырое яйцо, разболтанное с пшеничной мукой (для связки фарша), раздробленный анис и тмин, порошок черного и душистого перца, соль.
Распластанный рубец покроем тонкими пластинками свиного шпика в один слой, затем — фарш, поверхность которого приглаживаем и выравниваем ложкой. Рубец скатаем в трубочку, завернем в льняную салфетку, туго и часто перевяжем шпагатом (по всей длине рулета) и варим 4…5 ч. Остужаем под прессом. Подобным образом готовят рулет из рубца любого жвачного животного.
Едят рулет с квашеной капустой и огурцами, отварным или жареным картофелем.
На 1500 г рубца: свиной (говяжий) язык или мясо — 200 г, нарезанный репчатый лук — 1 стакан, желе мясное — 1 стакан, морковь натертая — 1 стакан, 2 сырых яйца, мука пшеничная — 1 столовая ложка, масло сливочное — 2 столовые ложки, сало шпик — 120 г, порошок черного и душистого перца — по 1/2 чайной ложки, раздробленные анис и тмин — по 1/2 чайной ложки, соль по вкусу.
Автор А. Федорова
Журнал “Сделай сам” №3-97г.