Домашнее вино на любой вкус
Обнаружив в книге Софьи Краснокутсхой «Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях» (1969г.) таблицы по виноделию, я решил составить универсальную таблицу-подсказку для желающих заняться виноделием на дому. Долгое время не мог сделать этого из-за отсутствия необходимого эмпирического материала. Теперь он собран в достаточном количестве, обработан, систем атизирс вам. и я предоставляю всем начинающим виноделам уникальную возможность, пользуясь этой таблицей, безошибочно сотворить вино из любой названной в ней плодово-ягодной культуры. Надеюсь, чистая стеклянная трехлитровая, а лучше пятилитровая банка в вашем доме найдется. И уверяю, что эксперимент не займет много времени.
Пользоваться таблицей 1 очень просто. Допустим, вы остановили выбор на облепихе и чернике. Чем хороши их пподы?
Во-первых, из этих ягод можно приготовить вино на любой вкус — десертное (Д). полусладкое (П), сто лов о э или сухое (С). Все дело в правильных добавках воды и сахара к чистому соку, полученному из этих ягод любым доступным вам способом.
А для чего все это делается, вы узнаете чуть позже.
Во-вторых, наряду с красной смородиной и крыжовником это наиболее ооко-отдающее исходное сырье. Я умудрялся из одного кг ягод выжимать с помощью давильного пресса до 820—850 мл сока. В таблице приводятся усредненные показатели для вашего первоначального ориентира. В таблицах 2 и 3 оставлена пустой колонка «Выход виноматериала из одного кг исходного сырья». Приятную работу по ее заполнению предстоит проделать вам самим после успешного, не сомневаюсь, завершения всего технологического процесса. Когда разольете по бутылкам свое штучное изделие, тогда и запишете конечный результат. И он будет только вашим…
Следуем дальше по таблице. В очень важной графе «Содержание в чистом соке в % сахара и органических кислот» находится ответ не все вопросы, связанные с получением высококачественного вина в домашних условиях.
Вы, разумеется, далеки на первоначальном этапе приготовления вина от понимания сложиЬ1х химических процессов, которые происходят в забродившем соке. Это и не нужно знать во всех тонкостях, но общее представление надо иметь обязательно. В рассматриваемом примере содержание Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) в соке облепихи – 2,5-3,6%, а в черничном — 4,8—9,4%. Границы кислотности у культурных сортов облепихи — 1,1—3,0%, а у дикорастущей — до 4.2%. В составе кислот преобладают яблочная и хинная, а у черники еще и лимонная с янтарной. Но общее содержание органических кислот в зрелых ягодах черники ограничено — всего 1,2%.
Зная общую схему приготовления вина, последовательность и обязательность своих действий, а также существующие характерные взаимозависимости при проведении тех или иных технологических операций, вы непременно избежите тех досадных ошибок и промахов которые способны отбить на долгие годы, если не навсегда, охоту к виноделанию.
А схема такова. Для приготовления любого хорошего вина содержание кислот в одном литре сока должно быть от 5 до 7 г. а сахара — от 15 до 20 г.
Теперь заглянем в таблицу 1. Из нее следует, что в соке облепихи и черники явный избыток кислот, а сахара, к сожалению, мало. Не столько, сколько, скажем, в плодах черешни или груши. Значит, соки эти следует разбавить водой и добавить в них сахара. Если с добавкой воды все более или менее ясно, то относительно добавок сахара существуют два подхода. Если вы хотите получить напиток крепостью 4—5%, сахар можно не добавлять: градусность получится в результате естественного наброда того сахара, который имеется в самом соке.
Для получения же вина крепостью от 10% и выше в сок надо добавить от Ю до 35% сахара Подавляющая часть вводимого сахара (углевода) переработается в спирт и углекислый газ в результате жизнедеятельности особых микроорганизмов, открытых в 70-х годах XIX века французским ученым Луи Пастером и названных впоследствии дрожжевыми грибками или винными дрожжами.
Дрожжевые грибки под микроскопом выглядят разнообразно, имеют округлую вытянутую форму. Попадая в благоприятные условия, они способны быстро размножатся. При высыхании грибки не теряют жизнеспособности и, становясь легкими, как пыль, носятся в окружающем нас воздухе, и ничего удивительного нет, если оставленный в открытой емкости сок са-мозабраживатся.
При накоплении в сусле 13—15% спирта большинство винных дрожжей погибает. Вот почему получить в домашних условиях плодово-ягодное вино более высокой крепости удается, за редким исключением, лишь путем добавления после окончания брожения в снятый с осадка виномате-риал этилового спирта. Но такие вина называют креплеными.
Здесь я невольно поймал себя на мысли, что при обилии сведений, сообщенных вам попутно, потерял нить повествования об облепихе и чернике. Поэтому завершим наш комментарий таблицы 1 составлением еще двух таблиц по каждой ягоде отдельно, учитывая то обстоятельство, что из черники лучше всего получаются столовые вина красивого красноватого цвета, а из облепихи — прозрачное десертное вино с чудесным вкусом.
В. Быков
Журнал “Делаем сами” №3-97г.
ДРУГИЕ НАШИ ПРОЕКТЫ