Кулинар в походе

Пятница, Август 20, 2010
By Svetlana

Каждому туристу в преддверии похода приходится закупать массу консервов пищевых концентратов копченостей — словом, продуктов которые могут храниться продолжительное, время, не подвергаясь порче. А нельзя ли освободиться от лишних забот и хлопот, да и от лишних килограммов в рюкзаке? Можно, если правильно и разумно использовать дары леса. В лесу вас окружает море дикорастущих трав и кустарников, среди которых немало съедобных и очень полезных. Зеленая кухня — это настоящая,  не сказочная   скатерть-самобранка.

На ней есть все. что нужно человеку для его жизни и здоровья. Природная зелень к тому же с избытком восполнит нехватку витаминов в культурных овощах которые после длительного хранения в значительной степени теряют свои полезные свойства.
Химические состав дикорастущих растений разнообразен. На 70—90% все растения состоят из воды. Остальное — сухие вещества Б их числе белки углеводы, жиры ферменты витамины, алкалоиды, гликозиды, лигманы,  кумарины, шлавоноиды,  дубильные вешества,  эфирные масла благоприятно действующие на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Конечно, все сказанное касается далеко не всех растений среди них есть и вредные, и даже ядовитые. Так что прежде всего нужно знать, какие именно растения пригодны в пищу и в каких количествах. Об это мы и поговорим сегодня.

Итак мы отправляемся для начала в однодневный семейный поход: мама папа вы и сестренка или братишка. Берем с собой самый необходимый минимум продуктоб. Приготовление обеда возьмем на себя предоставив родителям возможности отдохнуть от повседневных забот, нe следует забывать, что на отдыхе пища должна быть низкокалорийной но богатой биологически активными веществами Сегодня мы приготовим несколько блюд с использованием дикорастущих растений: овощную похлебку, кашу «Дубинушка», травяной чай и на случай. если удастся наловить рыбы, дадим рецепт рыбного блюда. Все блюда готовятся методом «антракта».

Готовить на костре, прямо скажем, гораздо сложнее, чем на плите. Даже горячей воды нет,  настенный котел с собой в поход не возьмешь.  Но, раз уж мы пошли в поход, научиться этому необходимо. У вас должны быть как минимум два котелка: для похлебки и второго (для чая можно в крайнем случае использовать котелок, в котором готовилась похлебка).
Для приготовления похлебки картофель и морковь нужно очистить, тщательно вымыть, нарезать кружочками и сразу опустить в кипящую воду — мы уже говорили, что таким образом лучше сохраняются витамины. Варить 5-6 мин. Промытые и нарезанные крапиву, соцветия и листья клевера, листья березы, дуба, малины, соцветия ромашки добавляют вместе и варят еще 5—6 мин. Соль добавить по вкусу (полезнее, впрочем, если этот вкус будет умеренным). Можно приправить маслом или майонезом, если вы захватили их с собой, но можно обойтись и без приправ. Похлебку едят с ржаным хлебом. Если под рукой не окажется некоторых из упомянутых трав и листьев, можно заменить другими — например, кислицей, лопухом, снытью, листьями черной смородины, щавелем. – Щавель и кислицу следует класть в меру, потому что щавелевая кислота, которой они богаты, в больших количествах вредна для организма.

Вы, наверное, обращали внимание на то, что зеленый цвет щавеля и кислицы при варке меняется на бурый. Зеленый цвет овощей обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла. Те из них, что содержат небольшое количество органических кислот, при варке не меняют цвета — это лук, зеленый горошек. А вот такие овощи, как щавель, шпинат, при варке изменяют свою окраску. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами, в частности со щавелевой кислотой, в результате чего образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином. Но почему же в сырых овощах этой реакции не происходит? — спросите вы. А дело в том, что в сырых овощах хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тоно-пластом. Кроме того, хлорофилл, образующий комплекс с белком и липидами, защищен этими  веществами  от  внешних воздействий. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, цитоплазма и тонопласт разрушаются и органические кислоты получают возможность взаимодействия с хлорофиллом. Степень изменения окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока. Если мы очень хотим сохранить цвет зеленых овощей, их можно варить некоторое время в большом количестве воды при открытой крышке и сильном кипении. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация   органических кислот  в  варочной  среде  снижается, образование феофитина замедляется. Но… при этом теряется значительная часть витаминов. Так что советуем смириться с потерей красивого цвета — витамины все-таки важнее. Впрочем, не все овощи при варке меняют окраску — вы,  конечно, знаете, что, например, с морковью этого не происходит. Дело в том, что окраска моркови обусловлена присутствием в ней каротиноидов, а они устойчивы к действию тепла. Картофель при варке приобретает желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в нем флавоновых гликозидов В процессе варки от них отщепляется агликон, имеющий желтую окраску. Но перейдем к рецептам.

Для приготовления похлебки требуется 6 картофелин, 2 морковки, по 2 столовых ложки нарезанных крапивы, клевера, ромашки, листьев березы, дуба, малины, 3 л воды. Химический  состав  похлебки
по основным веществам: в 500 г похлебки белков 16 г; жиров нет;  углеводов 26 г; каротина 16 мг; витамина С 42 мг; витамина В 0,8 мг; биотина 1,1 мкг; ниацина 4,5 мг; рибофлавина 0,4 мг; тиамина 0,21 мг; фолацина 21 мкг; калия 920 мг; кальция 86 мг; магния 78 мг; натрия 69 мг. Калорийность этой порции 128 ккал.

Уверяем вас, что подобных вкусовых ощущений вам еще не приходилось испытывать. Вкус похлебки и ее аромат обусловлены содержащимися в дикорастущих растениях и листьях деревьев   эфирными   маслами.

Теперь приготовим кашу «Дубинушка». Листья малины, смородины, черники, земляники, а также клевер, мать-и-мачеху промыть, нарезать. На дно кастрюли уложить листья, на них промытое и перебранное пшено, на пшено снова уложим слой зелени, на зелень промытый и перебранный рис, а на него снова слой зелени. Залить водой так, чтобы водой был покрыт верхний   слой   (не   выше).   Довести кашу до кипения, посолить и варить 5—6 мин, настаивать без нагревания и без помешивания при закрытой крышке 5—20 мин. Перемешать кашу можно непосредственно перед употреблением. Заправить кашу так же, как и похлебку.

Обычным способом пшенную или рисовую кашу варят, как известно, 1—1,5 часа, мы же предлагаем варить смесь этих круп с помощью метода «антракта» всего несколько минут. Крупы относятся к сухим продуктам. Влага внутрь крупы проникает медленно, что делает варку продолжительной. А изменение углеводов   и   частично   белков  клеточных стенок при варке приводит к размягчению круп. Углеводы клеточных стенок представлены гемицеллюлозами, которые при варке набухают. Протопектин под действием горячей воды расщепляется, е результате чего образуется растворимый в воде пектин. Клеточные стенки крупы разрыхляются, крупа размягчается. Крахмал при этом клейстеризуется, часть крахмальных полисахаридов растворяется, что также способствует размягчению крупы. Это только часть сложных процессов и реакций, протекающих в крупах при тепловой обработке,— самое упрощенное их описание…

Мы не случайно нижним слоем положили пшено, а не рис. Пшено имеет меньшую степень сазвариваемости, а в нижней части емкости благодаря прослойкам из дикорастущих трав будет создаваться более высокая температура. Пшено и рис «доходят» одновременно, а биологически активные вещества, содержащиеся в дикорастущих растениях, способствуют ускорению варки. И как вы уже знаете, чъм короче процесс варки, тем больше витаминов сохранится в продуктах, и, кроме того, мы дополнительно обогатим их биологически активными веществами дикорастущих растений.
Для приготовления каши требуется: полстакана пшена, полстакана риса, по 2 столовые ложки нарезанных листьев малины, смородины, черники, земляники, клевера мать-и-мачехи. Соль, как всегда, по вкусу.

Химический состав каши по основным веществам: в 100 г продукта белков 13 г; жиров 2,1 г; углеводов 67 г; каротина 11 мг; витамина С 34 мг: витамина В- 0,42 мг; биотине 1,9 мг, ниацина 1,8 мг- рибофлавина 0,06 мг тиамина 0.27 мг; фолацина 36 мкг; калия 240 мг; кальция 3 мг; магния 110 мг, натрия 63 мг. Калорийность порции 336 ккал.
Рецепт для рыболовов. Рыбу предварительно следует очистить, хорошенько промыть отделить голову, плавники и хвост, На дно котелка положить очищенный промытые и нарезанный кружочками картофель не него уложить слои рыбы а н? нее — слой дикорастущих растении листья малины черной смородины промытые и нарезанные. Залить водой так что она только покрывала верхний слой посолить, варить— 10 мин, настаивать 10—12 ми. Заправить маслом или майонезом.
Для приготовления требуется: 3 картофелины, 4 рыбы средней величины, по 3 столовых ложки нарезанных листьев малины  и смородины,  соль по вкусу.

Химический состав 100 г блюда по основным веществам: белков 16 г; жиров 4,8 г; углеводов 18 г; каротина 0.01 мг; витамина С 5,2 мг; витамина В 0,12 мг; биотина нет, ниацина 1,5 мг; рибофлавина 0,11 мг; тиамина 0,13 мг; фолацина 9,8 мкг; калия 243 мг; кальция 22 мг: магния 17 мг; натрия 31  мг.
Для заварки чая используем свежие соцветия ромашки, клевера, зверобоя, листья малины, смородины, шиповника. В кипяток бросить подготовленные (промытые и нарезанные) дикорастущие растения, довести до кипения и настаивать 3— 7 мин. Пить чай с медом, а если его нет, то с сахаром или вареньем
Завершая сегодняшнюю беседу еще раз напомним о двух важных вещах.
Прежде чем использовать для приготовления пищи дикорастущие травы, надо безошибочно их отличать!

Срывать дикорастущие растение нужно аккуратно, лучшс всего воооше не рвать, а срезать ножом не повреждая ветви и корни. Каждый турист в том числе и юный кулинар, должен чувствовать ответственность за зеленое богатстве планеты. Удовлетворяя свои нужды, не причиняйте природе излишнего вреда не рвите растений больше, чем нужно для обеда.
Рисунки Г. КОВАНОВА. Журнал Юный техник.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Найти

Календарь

Август 2010
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июль   Сен »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Архивы

Размещение статей

Если вы желаете разместить на сайте свою статью сообщите об этом редактору. Контактный адрес - rsvbox@gmail.com

Вход






Реклама: